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吴哥味道

张 保

到柬埔寨旅游,一定要尝尝当地的特色菜。高品质的食材、丰富的香料和颇有特色的烹饪手法,加上来自印度、中国、泰国、越南等地的“异国元素”,共同形成了柬埔寨美食与众不同的味道。

柬埔寨是中南半岛国家,与泰国、越南和老挝接壤,湄公河自北向南贯穿全国。其境内有东南亚第一大淡水湖——洞里萨湖,还有大片原始森林和广阔平整的土地。旱雨季分明的热带季风气候、优越的自然条件与生态环境,为柬埔寨人提供了丰富的食材和香料,也使柬埔寨美食名扬四海。

在上千年的发展进程中,柬埔寨饮食吸收了来自印度、中国、泰国、越南等地的元素,用米和鱼这两种主要食材做出了不一样的味道。其特点不仅在于烹制方法,还在于独具特色的香料。比如,在柬埔寨菜中有一种名为“Kroeung”的调味料,它由丁香、肉桂、八角、豆蔻、生姜、姜黄等调味料,加上本地新鲜的高良姜、大蒜、青葱、柠檬草、香菜和青柠叶等,混合捣碎制成,被认为是“柬埔寨的咖喱”。由于香料配比不同,各种不同类型的“Kroeung”会呈现出不同的颜色和口味。不过总体来说,由于没有添加辣椒,口味偏向温和。

发酵鱼酱(Prahok)和虾酱(Kapi)也是柬埔寨饮食中常见的佐料,被广泛运用于各种食物的烹制中,还可以用做蘸酱。例如,当地传统美食“Prahok Kties”就是用猪肉和鱼酱炒制而成的,“Samlor Korko”则是炒米饭与鱼酱、猪肉、南瓜混合而成的炖汤。而且,随着时代的演变,配方也有所调整,比如最近就很流行把猪肉换成鱼肉或鸡肉。

米饭是柬埔寨人的传统主食。作为世界主要大米出口国之一,柬埔寨的茉莉香米正越来越为世界所熟知。中国也是柬埔寨大米出口的主要市场,约占其出口总量的一半。柬埔寨稻谷种植历史悠久,充足的光照、湄公河和洞里萨湖沿岸肥沃的土地、充沛的水源,使得柬埔寨大米粒长油润,口感香糯。更重要的是,由于这里几乎没有工业污染,且没有使用农药的习惯,因此柬埔寨大米是货真价实的绿色无污染食品。

用稻米制作的米粉也是柬埔寨人经常吃的一种食物。将米粉放入由鱼肉、椰肉末、黄咖喱和其他香料等一同烹制的鱼汤中,配以绿豆芽、生香菜、生豆角等蔬菜,撒上炒制后的花生末和辣椒,不仅物美价廉,而且味道极其鲜美。

在柬埔寨的菜市场里,经常能看到卖米粉的小摊点,摆上几套桌椅,准备好米粉和调料,就可以开张了。别说,不少小摊虽然看着不起眼,但味道一级棒,真有些“人不可貌相,海水不可斗量”的意思。

柬埔寨的特色美食多到数不清。除了以上几个种类,还有不少菜品也颇值得尝试。比如,用新鲜河鱼肉与椰奶、鱼露放入蕉叶中蒸制的“Amok”,用米粉、猪肉、调料做成的“Kuyteav”,用稠米粥佐以咸香鱼干、鸡丝制成的“Bobor”,用大虾、柠檬草、辣椒等做成的酸汤等。

2021年初,柬埔寨外交与国际合作部专门发行了一本名为《吴哥味道》的食谱,并将其视作“2021年至2023年柬埔寨经济外交战略”的重要组成部分。该书精选了包括甜点、配菜和正餐等在内的38种菜肴,相当于为世界各地的老饕们直接“划出了重点”。

得益于旅游产业的高速发展,除柬餐外,柬埔寨还开设了大量法餐、中餐、日餐、印度餐等餐厅,其中一些还颇有些年头,口味也很正宗。这些店铺为柬埔寨餐饮市场提供了更多元素,即便是长了“本国胃”外国游客,也无需担心找不到中意的美食。

当然,小吃也是不得不提的美味。在皇宫门前的广场上、湄公河畔的步道或者市中心人流密集的地方,总能见到各式各样的摊贩。他们有的兜售独立包装的菠萝蜜、小香蕉,有的推着摆满竹筒饭、烤猪肉、炒面、炸蜘蛛、炸蚕蛹、鲜榨甘蔗汁的流动小车。

通常来说,摊点附近都会有一大片供人席地而坐的凉席或小凳,没事邀上三五好友饱餐一顿、吹吹牛皮,也是件乐事。

2022-03-20 张 保 1 1 经济日报 content_250832.html 1 吴哥味道 /enpproperty-->