“您看，这份是咱东来顺的国家非物质文化遗产——手工切鲜羊肉。肉选自锡林郭勒盟的黑头白羊……”在东来顺新东安总店内，服务员刘铮正一边上菜，一边给顾客张女士介绍东来顺羊肉的“门道”。 张女士是老顾客，她告诉记者，“导吃”是东来顺的规矩，每次上菜服务员都会介绍。刘铮也进一步解释：“这一套介绍下来，基本包括了我们菜品的特点和文化。你看介绍词里面妙语连珠，其实都是‘大师’传授给我们的。”听到这儿，记者心里嘀咕，不愧是110年的老店，里面门道真不少。

铜锅传承百年文化

刘铮提到的“大师”，指的是2009年北京市首批认定的“中华传统技艺技能大师”，而东来顺涮羊肉制作技艺的第四代传人陈立新就是大师之一。

“我不过就是个传承人而已，但自打成了大师，真可谓是重任在肩啊。”前些年，陈立新牵头组建了东来顺的非物质文化遗产传承团队，请分散在民间的老师傅们出山，再次挖掘东来顺的菜式和文化。

经过努力，如今东来顺的新老菜品加起来有200余个品种，“爆、烤、炒、涮”一样不少，“色、香、味、形、器”样样俱全，招牌涮羊肉更是深入人心。什么肉立着摆，什么肉躺着放，每道菜都是在研究了肉质纹理之后精心摆放。而这对于细节的考究，古已有之。陈立新也承认，东来顺现在的地位，是几代人打下的基础。

在他眼中，老人们传下来的不只有手艺，更有百年积淀的待客文化。“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人；能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人。”老掌柜留下的这段“堂训”称得上是每个东来顺人的行动指南。

除此之外，东来顺的清真菜属性，决定了它的与众不同。陈立新告诉记者，“涮羊肉这仨字，就是早年间东来顺‘发明’的字眼儿。之所以叫涮羊肉不叫火锅，就因为东来顺吃的是清真食品”。

品质至上毫不松懈

东来顺素来享有“中华第一涮”的美誉，除了品牌文化的含金量，用总经理周延龙的话说，“一锅清汤能涮110年，证明这羊肉经得起考验”。

清汤火锅不像浓汤火锅那样，会破坏肉的滋味，所以肉质好不好、肉形散不散，用清汤一涮便明、一吃便知，所以清汤锅算得上肉品的试金石。周延龙对自己的产品很有信心，“作为中华老字号和首旅集团旗下十大品牌之一，东来顺始终将安全工作视为企业经营的首要责任，肉的品质安全是最起码的要求，达到这个标准也不值得炫耀”。

“这就叫品质至上。”周延龙自豪地说。“我们的涮羊肉有八大特点，选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全，而且选羊的部位也只选5处，小三叉、大三叉、上脑、黄瓜条、磨裆儿。”而这些选肉的标准也是代代相传的。

记者询问了一些东来顺的顾客，大家一致表示，吃东来顺看中的是良好的就餐环境和正宗的口味。“肉的味道几十年没变，就餐环境也不错，价位也比较合理。”从小就吃东来顺的张女士就是喜欢来这儿。

作为中国烹饪协会的主任单位，东来顺也没忘了参与火锅行业的标准制定，希望通过行业协会的规范，促使整个行业更加自律。

老味道对接新时尚

在北京，火锅店涮肉馆随处可见，就在东来顺总店的正对面就有一家著名的快餐火锅店，备受欢迎。而由于行业特殊，火锅业的进入门槛低，消费也呈大众化趋势，东来顺怎样在激烈的竞争中脱颖而出呢？

周延龙也看到了市场环境的变化。“确实年轻人来得相对少些，这部分消费群体还需要进一步挖掘。”但老店口味的纯正，又让他充满了信心，“我相信年轻人将来也会喜欢东来顺，因为人不会总是在追求新鲜的味觉，到最后还是喜欢‘口味地道’的东西。”考虑到年轻化的需求，东来顺有些分店的店面也装修得时尚新潮，而且还在个别店面推出了年轻人喜爱的小火锅。

即便在发展中“以不变应万变”，但东来顺依然要面临着很多压力。

从大师陈立新的角度讲，首要问题就是后继无人。“我们这行，本事大的嫌弃这是伺候人的工作不愿做，没本事的缺乏职业悟性又干不了。而且现在不少记名弟子比较浮躁，要选下一代传承人还是挺难的。”

从经营者周延龙的角度讲，资金和管控的困难是首要问题。之前东来顺全国25个省市有160多家店，但现在却“只剩”146家了，这是怎么回事呢？“哪个企业都想快速扩张赚大钱，但我们的资金和管控能力暂时还达不到。所以东来顺把一些达不到要求的店面收了回来。”一直信心满满的周延龙说到这儿也有些遗憾。

事实上，正是此举提升了这家连锁企业的经营质量，真正“锁”住了质量、风味和服务水平，“壮士断腕”正是现代管理的新理念，从而让整个企业处于良性发展的状态，销售收入从2004年成立之初的7468万元上升到现在近3.9个亿。因此不管从经营理念，还是销售业绩，如今的东来顺都对得起这“百年老店”的招牌。