霉干菜根，添点水，锅里蒸一碗，颜色浓了取出，一勺一勺灌下肚，别提多酸爽，这味道只有吴越之地的老百姓能体会到。

家乡浙江诸暨，物产富饶。在吃上，正宗的香榧和独一份儿的西施豆腐都是门面。可离家游子最想念的，还是那一口霉干菜。

其实，在各地饭店，梅菜扣肉是常见菜，往往用鲜嫩大菜腌制，菜偏黄，口感软，味略甜。诸暨的霉干菜用的是九头芥，反复蒸晒、腌制时间长、颜色黑亮、味发酸、硬邦邦。诸暨是绍兴辖区内的一个县级市，但与绍兴人绵柔的性格完全不同，诸暨人说话嗓门大、方言如吵架、性格火暴、行事仗义，人称“浙江人中的东北人”。因而，同样是霉干菜，诸暨人腌制得更黑，老百姓习惯的口感也更硬一些。

这样的霉干菜，满满一碗，放上五花肉慢慢蒸，第一次出锅还是硬；第二次、第三次，放点肉再蒸，越蒸越乌，越蒸越软，越蒸越香，越蒸越油亮。夹起几根菜放在碗中，就是真正的“乌干菜、白米饭”，这种令人生津的鲜香，只有尝过才能体会到。

以柔克刚的方法不仅是烧肉，还有烧饼和馒头。大铁桶里炭火正旺，霉干菜里混些许肥肉细砂糖，拿面团一包，擀面杖擀开，撒上白芝麻粒儿，往桶壁一贴，眼看着烧饼就滋滋鼓了起来，铁夹子夹出，放在纸袋中，烫着手拿好，闻着略带焦味儿的扑鼻香气，咬上一口，嗅觉和味觉齐齐抵达幸福的彼岸，连平日从不吃肥肉的我都觉得作为配料的小肥肉晶莹可爱起来。

在诸暨上高中时，学校不远处的桃花源酒家自创了霉干菜包子，这种油亮的霉干菜成为比肉馅儿、鲜虾馅儿更肥美的馅料。回忆起那段备考的生活，飘着的还是霉干菜包子的味道。

在北京上大学，我曾不遗余力地推销过家乡的霉干菜，舍友们也只能是听说过、没见过。大三时学校里开了一家“武大郎烧饼店”，并因一种“肉梅菜烧饼”火速有了自己的拥趸。我跟风去买了一个，却在闻到那熟悉的香味时不忍下口。再去，老板换了人，但烧饼的味道还是一样。因为即使不是浙江人的老板，他所用的原料也还是从浙江采购的，只有这种来自原产地的霉干菜，才能赋予烧饼最独特的风味。

找工作那年，曾和班里同学一道去参加浙江卫视的面试，刚下火车，几个浙江人就杀到火车站对面的小吃店，要了霉干菜烧饼，就着咸豆浆吃起来。一夜硬座的疲惫，在那一刻全部扫尽。

而今，在北京工作快12年了，单位食堂里每做梅菜扣肉我都会要上一份儿，也给身边的同事捎过家里的霉干菜。北京的家中，年年有母亲寄来的新制大罐霉干菜，炒四季豆的时候撒一把，番茄汤锅里撒一把，我偷偷地、潜移默化地，想让更多人接受它、爱上它。每撒一把，都感觉自己离大厨近了一分，离那个上学快迟到了，却还在桃花源酒店门口等下一笼霉干菜包子出炉的自己，又近了一分。