要说北京酱园中哪家历史最久，名声最响，还得说“六必居”。

关于“六必居”名号的由来，传说当真不少。一说，“六必居”最初开业时有六人入股，有人提议叫“六心居”，可转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，成了“六必居”。二说，此店原是个酿酒作坊，而酿酒讲究“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，故称“六必”。三说，小店最初经营食计，也就是老百姓口中的“柴米油盐酱醋茶”，可经营茶叶得投大本钱，谁都负担不起，于是七去其一，是为“六必”。

时至今日，究竟哪个说法才是真的，连“六必居”的老人们自己也弄不清楚。大家只知道，“六必居”始于明嘉靖九年（1530年），至今已有487年的历史。它不仅是普通百姓的家庭常备之品，还在国宴上大出风头，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。

六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开，其酱菜的原料也都有固定的产地。比如做黄酱，得特选北京通州区永乐店等地产的油性大黄豆；做甜面酱，就从河北省涞水县高价购进黏性大的小麦；做糖蒜，要用长辛店产的六瓣白皮蒜；酱制酱包瓜，专用永定门外小红门培育的“八道黑”香瓜……小小酱菜如此长盛不衰，奥秘就在于此。

“市场上一些酱腌菜产品用食品添加剂腌制，两三天就做好上市。可六必居不行，因为我们遵循古法酿制，光发酵一个环节，这点时间就不够。”六必居食品有限公司党委书记周忠告诉记者，老字号的发展，关键要做好传承和创新。传承有两个重点，一是要传承诚信经营的理念，二是要传承精益求精的精神，也就是工匠精神。创新则着重四个方面，一是要创新产品，不断开发出适应市场需求的新品；二是要创新销售渠道和营销模式；三是要创新生产工艺技术，实现智慧制造；四是要创新管理机制，运用现代管理理念和管理方式，不断提升精细管理水平。

靠着一瓶瓶微利销售的酱腌菜，厚德务实的“六必居”成为全国酱腌菜行业中规模最大的企业。如今，其销售网络已经遍布全国各地，产品更是远销日本、澳大利亚、新加坡、美国及欧洲等十几个国家和地区。这些色香味俱全，安全又美味的小酱菜，正在成为“在世界代表中国，在中国代表北京，在行业代表安全，在酱菜领域代表美味”的舌尖传奇。 文/韩 叙