母亲的炒土豆为什么好吃？原来，那盘别有风味的土豆就是家的味道，总能唤起一家人在一起时的美好记忆

在家乡甘肃省景泰县，人们饭桌上有一种最常见的蔬菜——土豆。不管是婚丧嫁娶、家常便饭，还是年夜饭、团圆饭，土豆都是一道菜。尤其是母亲的炒土豆，总让我心心念念，牵肠挂肚。

土豆不仅是一种蔬菜。对于西北人来说，土豆既是蔬菜，也是主食。作为主食的土豆，蒸、烤、煮等方式都用得上；作为蔬菜的土豆，就要炒或炸了。前者容易做，后者做好不易。

然而，在母亲的手里，灰不溜秋、掉土渣的土豆总能变化成各种美味。就炒土豆来说，餐馆里都叫“麻辣土豆丝”“酸辣土豆丝”“醋熘土豆丝”，而家里就叫“炒土豆”。因每次做得面食不一样，土豆的搭配自然不同，或酸或辣。比如，做拉条子，干拌的配菜必须有炒土豆，略酸，呈细条状，多点汤汁。这样的土豆丝拌起面来，才有味有劲。用母亲的话来说，吃了用土豆丝干拌的拉条子，感觉两条腿走起路来都有劲。

记得有一年冬天很冷，放在地窖里的土豆被冻了，除了酸白菜和沙葱咸菜，餐桌上就多一道“甜食”。被冻着的土豆不管怎么做出来，都是又甜又沙。母亲就在土豆的形状上做文章，上一顿是粗条的，下一顿就是细条的；这一顿是土豆片，再一顿就是土豆块。那一个冬天，嘴里都是甜甜的。后来，土豆不用考虑储存的问题了，那种被冻着的甜味便无法再被解冻。直到今天，冻着的土豆甜味还是记忆犹新，是现在流行的“拔丝土豆”无法比拟的。

我问母亲，炒土豆有啥诀窍？为啥你炒得就那么好吃？母亲说，关键是在用水上。水在炒土豆的过程中，用处可就大了。当土豆切成丝或条后，很多人都喜欢用清水洗一遍，这样炒出来就是丝丝条条的，不会粘在一起。可这种做法母亲从来不用，因为洗过后的土豆丝已失去了原味。在下锅以后爆炒的时候，母亲会倒少许水，这既是避免粘锅，也是为了炒出土豆的原味。最后，当一盘热气腾腾的炒土豆端上桌时，每根土豆丝都相互粘在一起，不会是分得清，可是用筷子一夹，又很容易分开。掌握这种分寸很难，母亲也是不知炒了多少袋子土豆才慢慢领悟到。

水在炒土豆中的作用妙不可言。有时候水添得少了，土豆就会粘锅底，再用铲子炒两下，一股焦焦的味道蹿入鼻腔，然后又消失在了土豆的香气中。出锅后，味道最好的就是最后一勺出锅的土豆丝，有点焦味有点咸。小时候，为了这一勺土豆丝，弟弟和我总是打得不可开交。从那时起，我就好这口。长大后，弟兄两人久别重逢，一旦同时享用母亲做的美味时，还是那样。

思前想后，母亲的炒土豆为什么好吃？原来，那盘别有风味的土豆就是家的味道，总能唤起一家人在一起时的美好记忆。现在，土豆作为主食的时代已经过去，偶尔吃一顿，算是忆苦思甜。而作为蔬菜的土豆，仍在家里餐桌上承担着重要角色，回味悠长。