北京有很多餐饮食品老字号，全聚德、东来顺、天源酱园、六必居……今天，一些老字号已逐渐消失，有的即使还在，但传统手工制作工艺已经失传，味道已经不是那个味道。饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，保护和传承食品行业老字号是我们的责任，要让餐饮、食品等行业的优秀品牌不断发扬光大。其实，今天的老字号不可能再是老味道，人们寻找的更是老字号的真味道、好味道。《现代商贸》将和您一起探访京城餐饮食品老字号。

这个冬天，“包子”成了热词。经营一直比较稳定的京城老字号庆丰包子铺生意激增，尤其是位于月坛北街的这家店。二两猪肉大葱包子、一碗炒肝、一份芥菜，21元的套餐并不贵，吃的人不算少。记者几次不同时间到店，发现排队和等餐的人一直很多，要排近1个小时才能吃上。庆丰包子铺的人介绍，元旦当天月坛店仅猪肉大葱馅儿的包子就卖了250公斤，以每公斤60个包子算，就是15000个包子。记者也随访了庆丰包子铺位于朝阳区的两家加盟店，店长均表示，近一周他们每天的销售额提升了三到五成。

质量让人放心 风味不及当年

庆丰包子铺月坛店和位于西四的西安门店，是直营店里年利润排名前两位的店面。不少来京的外地顾客冲着老字号的名头专程赶来吃包子。记者还看到两名外国人，一问原来是来自巴西的同行，看到他们边吃边拍照，记者问“好吃吗”，其中一位耸耸肩，用中文回答：“马马虎虎。”

来到一街之隔的白塔寺店，没有排长队，但依然满座。因为满座，记者和一对夫妻拼桌吃包子，他们住在附近，平时不想做饭时常来吃包子。男士告诉记者：“以前的炒肝可比现在好吃。”

不过，大家都表示，这家连锁店的食品质量让人放心，附近的居民和周边的“上班族”，都当这里是自家的“食堂”。

褶上虽没肉 馅里料实在

虽然算不上太老，但庆丰包子也有了60多年历史，1948年这家店创办时叫“万兴居”，经营包子、小吃、饭、菜等。因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意十分红火。显然，这应该是一家靠口味流传至今的包子品牌。但今天为什么少有人为包子的味道“点赞”？中国烹饪协会副会长边疆告诉记者，这不是庆丰包子一家的问题，很多老字号的口味都不如从前了。原因一是原材料变了，导致口味有所不同；二是生产方式会改变原来的味道；三是人们对过去食物的记忆可能是在物质匮乏的条件下，对口味的记忆也会有些偏差。

武汉大学经济与管理学院工商管理系谭力文教授则认为更多是地理和历史文化的因素，所谓“一方水土养一方人”。从根源来讲，外地人可能不太喜欢其他地方老字号的口味。

不过，庆丰包子从上个世纪50年代起就享誉京城。1956年公私合营后专营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”。2004年“庆丰包子铺”这一品牌划归北京华天集团，第二年，华天集团领导层将连锁经营的概念引入庆丰。此后庆丰包子铺开始以中式快餐连锁加盟的形式在北京、河北扩张，目前除了30家直营店，还有153家加盟店。

为了解决中式餐饮标准化的问题，庆丰包子铺在顺义区李遂镇兴建了食品科技研发中心，全部馅料由中心统一生产配送，大部分作业全部流程化：气浴清洗池，确保把菜叶、香菇等上面的头发丝等杂物清除；食品压力脱水机，针对不同的泡发物设定不同的压强，压出其中多余的水分；斩拌机，自动上料、自动出料；炒料机，相比厨师挥铲的辛苦，机器一次可以炒300公斤馅料……

谁都知道“包子有肉不在褶上”，但包子馅料的安全和实惠更是当前人们最关注的问题之一。庆丰的发展在很大程度上正是迎合了大多数人的消费心理。

让味道更美 招牌更亮

边疆认为，虽说中式餐饮用机器可以替代手工操作，但目前技术仍不够精细。在北京从事传统涮肉生意的张先生则认为，特色食品融入了传统的文化和特色，也融入了厨师日常生活中的经验，流程化的生产则依靠外界因素，更多是“找味道”，而非原味。

餐饮食品标准化只是保证产品的统一，而餐饮公司还需要优秀的管理。正如庆丰包子铺常务副总经理徐林所言，如果管理技术不过关，哪怕全部是直营店，也可能以失败告终。虽然现在庆丰加盟电话几乎被打爆，除了全国各地的还有海外要求加盟者，但是庆丰对扩大规模非常谨慎，他们的原则是，连锁要“连得起”，更要“锁得住”。

除了管理上的考虑，庆丰包子铺的相关人士告诉记者，他们2012年曾参加中国（上海）包子文化节，发现南方顾客对大葱不是很喜欢，因此庆丰包子不会贸然过“江”扩张。

蛇年岁末的“包子”能热多久人们不得而知，而尝鲜之后能否引来更多回头客，这才是庆丰包子和所有老字号餐饮企业的一个大课题。让老字号的金字招牌更亮，路仍然漫长。