一百多年来，从私营、公私合营到创建集团，再到上市

———全聚德的变迁就是一部微缩的老北京餐饮文化史

  “不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”在修复一新的北京前门大街，记者见到了刚在全聚德饭店用过晚餐的李长庆一家人。李长庆告诉记者，他们是从外地来北京旅游的，“白天我们游览了八达岭长城，现在专门来吃全聚德老店烤鸭，就是要尝尝这个正宗味！”

  一百多年来，从私营、公私合营到创建集团，再到上市———全聚德的变迁就是一部微缩老北京餐饮文化史。1864年，当杨全仁盘下前门肉市胡同的一家杂货铺，开了一家挂炉烤鸭铺子时，他大概没有想到，这炉火一燃就是上百年。

  “有钱去吃前门楼子”是以前唱戏的人常说的一句话，“前门楼子”就是前门全聚德店。然而，到了1952年，全聚德的经营已十分困难，全聚德第四代传人杨福来准备歇业不干了。当时的北京市政府了解情况后，决定保护好这家有名的老店，为全聚德注入资金，实行公私合营，杨福来出任副总经理。

  1959年，全聚德新开了王府井店，可同时接待800人用餐。但随着社会的发展，全聚德的两家店渐渐不能满足国际交往和人民群众的需要。据全聚德（集团）股份有限公司董事长姜俊贤介绍，当时，外宾要想吃到全聚德店里的烤鸭得提前一个星期预订座位。1979年，全聚德再度扩大，和平门店正式对外营业，可同时容纳2000人用餐，成为当时亚洲最大的餐馆。

  改革开放给全聚德带来了更大的商机。为进一步整合资源，提升全聚德的品牌优势，1993年，全聚德前门店、王府井店、和平门店三家合并，成立了全聚德集团。合并后的全聚德资产总量增大，同时利润额也在逐年大幅增长。据统计，仅前门店一家，1993年的营业收入就已超过2000万元。

  每年大量的外事接待，商业竞争中涌现的竞争对手，都让全聚德深切地感受到了菜式革新的必要。“针对外国游客的饮食特点，我们添置了酸甜口味的、以鸭为原料的一些菜品，很受欢迎。同时，我们还不断改进摆盘设计，实现中餐西做，力争把中华饮食文化更好地传播出去。”姜俊贤说。

  2002年8月，全聚德走出北京，在上海开了京外第一家直营店。截至今年6月30日，全聚德在全国拥有21家直营店，在国内外拥有60家特许企业。2007年11月20日，全聚德集团成为中国餐饮企业的首家上市公司。由此，全聚德从单一品牌的老字号烤鸭店，变身为多品牌的餐饮上市集团。

  “一炉百年的火，铸成了全聚德；天下第一楼，美名遍中国……”全聚德集团的这首集团歌，唱出了这家老字号的风雨与辉煌。

  上图：1933年，全聚德师傅张文藻在火炉旁烤鸭子。

  下图：全聚德的师傅正在火炉旁烤鸭子（2009年7月16日摄）。   本报记者 马洪超摄