中餐的多样性和随意性使得中餐难以做到标准化，更限制了中餐企业实现连锁和规模化经营。但随着信息技术的日趋成熟，并逐步走进餐饮行业，这种状况正在改变。现在，国内有大批软、硬件企业正在进行餐饮信息化相关系统研发，推动餐饮行业的信息化管理。

  餐饮信息化管理覆盖餐饮经营各个环节，如购、销、存、人、财、物等，大大提高了实施企业的标准化程度。经过几年的磨合和发展，信息技术已经成为大中型餐饮企业核心竞争力的一个重要组成部分。

信息化应用蔚然成风

  电脑无线触摸点菜等高科技手段，在餐饮行业中日益得到重视，不仅大大提高了餐饮企业的运营效率，更提高了顾客体验质量。餐饮行业传统的手工管理模式，已不能满足现代企业的需求，信息化管理是餐饮行业管理改革的必然。

  我国改革开放30年，经济的持续增长带动了餐饮业的高速发展。2007年，全国餐饮企业营业额累计达12352亿元，同比增长19.4％，是1978年时的225倍。全国餐饮企业网点达400多万家。

  与此同时，市场竞争也更加激烈。优势餐饮企业逐渐向集团化、网络化、信息化经营方向发展，在精耕细分市场中获得竞争优势，如小肥羊专注在火锅领域；俏江南以商务餐经营见长；丽华快餐则专营快餐等等。

  信息化管理是餐饮行业管理改革的必然。来自中国烹饪协会的专家认为，原始的手工管理模式大大制约了餐饮企业服务水平的提升，也限制了企业的发展，在工作效率及报表的准确性上，都已经不能满足现代企业的管理需求。信息化管理一定是餐饮行业发展的必然趋势。

  2007年，全聚德和味千分别在上海和香港成功上市；随后小肥羊也成功登陆香港主板市场。在3家企业带动下，广大餐饮企业纷纷加快自身信息化建设步伐，更有多家企业如丽华快餐、俏江南、东来顺等正以实际行动积极筹备上市。

  “有了信息化管理，企业在管理模式上，就像建设好了一条高速公路，各个部门可以直通车，无论从工作效率上还是统计数据都可以第一时间由管理层把握及控制。”北京普照天星科技有限公司董事长杨洪说，“在信息化管理基础上，企业的物料管理、成本管理、企业的定位等，都可以通过信息化反映出来。”

  “虽然成本不菲，但采用信息化的手段可以大大提高工作效率，”南京卓越佳境软件系统有限公司副总经理吴克勇说，“例如餐饮业楼面点菜，消费者发现食品有异物，要求退菜处理，总经理在办公室可以迅速了解到情况，以最快的速度解决问题，给消费者一个最满意的回复。”

  再比如点菜，运用了餐饮管理系统，点菜员只要输入菜品编码或拼音字头简码，就能在手持POS机里迅速调出菜品数据，系统自动识别后在厨房打印机分单打印出来，厨师根据菜单很快就能了解到顾客的需要，避免了顾客高峰期带来的混乱，提高了上菜的速度，也提高了酒楼的翻台率，进而提升了酒楼的效益。 

  点菜环节还只是餐饮管理系统运用的一小部分，“计算机信息管理系统已经从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等方面在大型酒楼全方位地运用起来了。电子信息系统的优势就是能针对餐馆的所有环节采用信息手段进行整合。” 

  现在有些厂家推出的电脑无线触摸点菜，消费者通过触摸屏点菜。电脑会自动显示菜的各种状况如原料、色、味等，同时会把这道菜栩栩如生地展现在消费者面前，让消费者有直观的认识。

信息化管理做强中式餐饮

  从“盐少许”、“味精少许”到“数字化管理”、“全流程监控”，信息化建设可以有效解决中式餐饮连锁企业标准化服务难题，迅速扩大企业规模，同时也为企业提供了一个科学的管理平台，有助于企业形成符合自身需要的运行流程和管理规范，为企业做大做强提供了保障。

  现在，餐饮业已经从最初的满足人的生存需要发展到提高生活质量层面。业内专家分析，目前我国餐饮业正处于调整市场定位、转变大众化经营的过渡时期。借鉴国际化的发展经验，连锁餐饮的发展速度远远超过了传统餐饮。根据中国商业联合会的一项统计显示，目前全国餐饮百强企业有接近九成的企业是连锁经营。

  但中餐标准化一直是横亘在中餐连锁企业面前的一道难题。“同品牌下的门店出菜质量参差不齐，对品牌的影响就如‘木桶效应’”，业内专家说，“顾客在一家门店吃出问题，受损的将是整个品牌。”根据他的经验，传统餐饮企业依靠自身品牌连锁经营，如果不建立信息化管理系统，顶多发展到七八家店的规模。

  一方面中式餐饮企业需要快速发展，迅速扩张规模；一方面传统的运行和管理模式跟不上发展速度。采用全新的、信息化的管理手段已经成为中式餐饮业的共识和共举。

  从2000年起步到今天，俏江南在国际、国内共发展了30多家分店。从2001年开始，俏江南集团董事长张兰就坚持在她的连锁门店里使用POS机收银，到现在已经初步建成了覆盖财务管理、人力资源管理、客户关系管理、库房管理以及供应链、采购管理的一整套信息化管理系统。

  “盐少许，味精少许，这个‘少许’为什么不能量化呢？”张兰说，“我们要做的就是标准化。任何一个厨师来这里，都要接受培训，按照俏江南固定的配方和流程做菜。”

  张兰打了个比方，“比如一个门店，今天售出了10盘鱼香肉丝，如果标准化，就可以算出这10份鱼香肉丝一共要用多少斤肉，多少两胡萝卜丝。”“如此，就可以推算出第二天库房要补多少货了。”再比如菜品分析，“数字化的进销存管理能将每份菜的价格精确到几角几分，就能够对每份菜做出合理的定价。”

  信息化建设可以为中式餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，为企业做大做强提供保障。围绕信息化管理，企业还可以形成符合自身运行与管理需要的运行流程和管理规范。

  2004年底，小肥羊开始着手在财务模板上提升信息化管理。通过一套连锁店供应链管理系统将整个公司的信息流、资金流、物流统一起来，实现物流总部与各分拨中心实时进销存管理。从原料到成品、从库房到餐厅，小肥羊的管理部门都能够对成本实行严格控制，而且从开单、上菜、收银到财务，都可以做到全流程监控。

  也许在不久的将来，中式餐饮品牌也能像肯德基、麦当劳一样遍布世界各地。而信息化将成为企业走向成功的助推器。