食品产业是关系国计民生的支柱性产业，尤其自2020年新冠疫情暴发以来，我国食品产业的应急、救灾战略功能凸显，及时、稳定地为人民提供了优质、安全、健康的食品。这种保障民生、在短时间内释放出强大产能的实力，源于我国食品工业数十年磨一剑的产业升级和健康转型，食品工业已成为我国工业经济在突变环境中持续发展的稳定器。据国家统计局数据，2022年我国食品工业营业收入97991.9亿元，同比增长5.62%；实现利润6700.3亿元，同比增长10.06%。

我国食品安全的发展，既借鉴和浓缩了发达国家经历的“由乱到治”历史，又带有鲜明的中国特色。21世纪以来，我国食品安全事件屡有发生，2008年的“三聚氰胺”事件使得整个食品工业遭受重创，却由此加快了夯实食品安全科学基础、进行全行业革命性改革、提升食品安全治理水平的步伐。近年来，伴随着监管思路与模式更加科学有序，食品产业链建设由弱到强，全产业链风险控制有了重大进展，食品安全形势也由危机应对转向风险预防，直至稳中向好。

安全的食品是生产出来的。我国食品企业在磨砺中成长、在实践中进步、在创新中提升，通过一系列食品安全管理方面的探索，在提升自身产品质量安全水平的同时，也为行业带来了诸多有价值的实践。

第一，乳制品生产过程微生物溯源和控制体系构建与应用，助力提升质量安全水平。近年来，国际上发生的几个与乳品相关的食品安全事件都是微生物污染导致。国内外食品监管机构对乳制品微生物安全给予了高度关注。由于微生物分布不均匀，仅仅依靠终产品检测不能完全确保产品的质量安全，只有引入微生物溯源和鉴定技术，识别可能的污染源和传播途径，制定针对性防控措施，才能从源头降低微生物污染风险。

伊利作为亚洲第一的中国乳品企业，在有效管控乳制品生产过程和环境微生物实践中积累了宝贵经验。一方面，建立了乳制品原辅料、生产过程和环境微生物的分析和溯源制度，核糖体分子分型、全基因测序方法应用于工厂微生物分离株的分子溯源和鉴定，实现对产品、环境、设备、原料、人员等方面的微生物风险预警和溯源，有力提升了微生物关键控制点的识别和控制。另一方面，构建了液态奶、冷冻饮品、酸奶和奶粉的过程产品监控方案，实现对加工过程微生物监控的时空数据动态可视化展现，并进一步系统构建集团、事业部和工厂三级过程监控体系，实现微生物分离株信息的标准报送、分析、结果反馈，支持工厂的微生物风险管控。通过以上措施，有效管控污染源、阻断传播途径、消除微生物风险，实现产品安全目标，对增强消费者对我国乳制品的信心、提升乳品企业核心竞争力具有重要意义。

第二，信息技术与制造技术深度融合推动我国饮料制造业的智能化转型，完善饮料全流程食品安全保障体系。随着后疫情时代的到来，全球产业竞争格局正在发生重大调整，发达国家纷纷实施“再工业化”战略，重塑制造业竞争新优势。

娃哈哈作为我国饮料行业的龙头企业，通过信息技术与制造技术深度融合来实现饮料制造业的智能化转型，实现从原材料供应到消费者的全过程食品安全管控，推动整个产业链向智能化、数字化、绿色化发展，健全食品安全全流程保障体系。一方面，智能监控系统采用“集团—分公司—车间”三层架构，将所有与生产环节相关的视频图像资源、生产线运行状态的数据信息资源进行集成和集中显示，实现生产设备动态可视化监控，提升生产管控水平和效率。另一方面，整线智能化管理系统包括智能配料系统、智能杀菌灌装系统、生产关键工序预防系统等，对生产工艺与配方控制进行严格管控，智能杀菌灌装系统对灌装环境的压力、温度、湿度、粒子数在线监测与控制，保证环境无菌，提高产品品质，减少产品损耗。通过以上措施，实现了食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控。与此同时，操作人员数量减少三分之二，人员劳动负荷降低20%，生产效率提高10%，综合能耗降低18%。在保证产品质量的同时，也提升了能源效率和机械效率，更加绿色环保。

第三，构建信息化供应链管理系统，从源头控制保障休闲食品全产业链安全。受供应链复杂的环境影响，过去供应商、企业、消费者的交流始终隔着一堵墙，如今随着云服务、区块链等技术的普及和运用，食品制造的供应链全过程日益透明化。

旺旺集团作为我国休闲食品行业的代表性企业，在供应链管理方面运用信息化系统对每年上百种新品、19000多种原物料、4600多家供应商进行严格管控。一方面，对供应商实施资质管理、准入停用、绩效评估、风险预警、变更通知、异常交流等一系列管理措施，对供应商资质、产品等信息进行及时更新，对供应商原物料质量水平及异常信息进行跟踪，形成完整的质量管理闭环。另一方面，采用溯源防伪系统对采购农产品进行管理。结合大数据、物联网、二维码、NFC等技术手段，实现信息的追溯、采集与收集，对农产品品种、真实产地、产季、数量、加工过程等信息进行追溯，利用二维码和防伪标签等技术手段实现商品一物一码、一品一码及实时查询。通过以上措施，不仅实现了对供应商的管理，也使供应商了解其产品在客户端的表现，督促其提升管理水平。通过防伪追溯系统运用，大大降低了窜货及假冒伪劣带来的运营风险，保障全产业链的食品安全。

食品安全永远在路上，作为一个发展中大国，我国食品产量基数大、风险系数高、不同区域间差异极大，持续研究和破解食品安全新的挑战和问题，仍需付出艰苦努力。

（作者系中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长）