日本四面环海，传统的日本饮食以海产品、大米和蔬菜为主。吃猪肉、牛肉是20世纪以后的事情。近来，日本人的食物链又有所扩展，野猪、野鹿等山中美食开始摆上日本人的餐桌。

近些年，日本的野生动物增加迅速，经常出现野猪、野鹿、狗熊等闯入村庄，祸害庄稼伤及百姓的新闻。据日本农林水产省统计，2011年野生鸟兽对农作物危害损失达226亿日元，其中野猪野鹿带来的损害最多达145亿日元。据统计，日本的野猪数量1990年约为30万头，至2016年增加到了89万头。野猪的繁殖能力极强，平均一头母猪年繁殖10头以上小猪。2010年，日本共猎杀野猪23万头，野鹿17万头，此后猎杀数量年年增加。

多年来，野猪生活区域也不断扩大，从原来的西日本地区不断向本州北部地区扩展，甚至游泳跨海，到了周边一些小岛上。除危害农作物外，这些野畜还闯入村庄、社区，造成交通事故或人员伤害。

怎么办？日本政府提出了一项变废为宝的政策——吃掉它们。日本农林水产省提出计划，将野猪肉变为百姓餐桌上的美味佳肴。为此，日本内阁官房长官菅义伟视察超市时，专门大口吃起了烧烤野猪肉，他在记者招待会上正式发表了国产野味认证制度，为建设野猪屠宰场提供政府补助金，每建一处正规处理厂，政府补助建筑费用的一半，猎杀一头野猪奖励8000日元。

用现代化设备宰杀处理野畜，保障了肉食的鲜度和质量，也是野味得以普及的重要原因。以前的传统方式是猎手自行宰杀，并向市场推销。周期长，鲜度差，肉质难以保证。如今，随着宰杀处理的规范化，捕获的野猪可以就近送往屠宰点，屠宰后的鲜肉分包真空包装，冷冻储存，并通过冷链物流网发往全国各地。

目前，日本全国有正规野猪处理厂630所，政府今年提出的目标是野猪肉生产量翻番。电视娱乐节目戏称2019年的己亥年在日本变成了野猪肉年。福冈县的一家超市连锁店，野猪肉柜台生意兴隆，野猪肉除做成烧烤用的肉片外，还制作成罐头、熏肉等成品。岛根县三乡町将野猪肉罐头做成了当地的知名品牌，向全国出售。

日本人做事喜欢查清出处，说清名分。笔者查到了日本百科全书“智慧藏”的解释，所谓野味是指捕猎获取野生鸟兽，并在最合适的季节食用。日本的野生可食用动物品种主要包括雉鸡、野兔、野鹿、野猪等。据说，“野味”一词原意来自欧洲，在法国料理中野味是餐桌上的最佳美食。日本人原来只有山区食用野猪肉火锅，被称为山中美味。据日本野味美食振兴协会介绍，由于这些动物属于高蛋白、低脂肪的健康食物，因此深得食客欢迎。

笔者在网上检索餐饮店发现，野味餐厅明显增多，近4年来餐厅数量增加了3倍以上。随着野味流行，原材料供不应求，一些餐饮店甚至直接与猎手签订合同，包收其所有猎物。

不过，日本发展野味餐饮也面临一些问题。从食品卫生角度看，目前尚无全国统一安全标准。由于野生动物体内可能带有病毒或传染源，日本厚生劳动省要求彻底加热才能食用。近来，一些地方政府也开始自行制定当地的野味美食安全标准。