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上一版 2019年6月23日 星期 放大 缩小 默认
日本人开始食用山中野味
苏海河
左图 位于日本千叶县山区的一家野味餐厅。
下图 野猪肉火锅料理。
苏海河摄

日本四面环海,传统的日本饮食以海产品、大米和蔬菜为主。吃猪肉、牛肉是20世纪以后的事情。近来,日本人的食物链又有所扩展,野猪、野鹿等山中美食开始摆上日本人的餐桌。

近些年,日本的野生动物增加迅速,经常出现野猪、野鹿、狗熊等闯入村庄,祸害庄稼伤及百姓的新闻。据日本农林水产省统计,2011年野生鸟兽对农作物危害损失达226亿日元,其中野猪野鹿带来的损害最多达145亿日元。据统计,日本的野猪数量1990年约为30万头,至2016年增加到了89万头。野猪的繁殖能力极强,平均一头母猪年繁殖10头以上小猪。2010年,日本共猎杀野猪23万头,野鹿17万头,此后猎杀数量年年增加。

多年来,野猪生活区域也不断扩大,从原来的西日本地区不断向本州北部地区扩展,甚至游泳跨海,到了周边一些小岛上。除危害农作物外,这些野畜还闯入村庄、社区,造成交通事故或人员伤害。

怎么办?日本政府提出了一项变废为宝的政策——吃掉它们。日本农林水产省提出计划,将野猪肉变为百姓餐桌上的美味佳肴。为此,日本内阁官房长官菅义伟视察超市时,专门大口吃起了烧烤野猪肉,他在记者招待会上正式发表了国产野味认证制度,为建设野猪屠宰场提供政府补助金,每建一处正规处理厂,政府补助建筑费用的一半,猎杀一头野猪奖励8000日元。

用现代化设备宰杀处理野畜,保障了肉食的鲜度和质量,也是野味得以普及的重要原因。以前的传统方式是猎手自行宰杀,并向市场推销。周期长,鲜度差,肉质难以保证。如今,随着宰杀处理的规范化,捕获的野猪可以就近送往屠宰点,屠宰后的鲜肉分包真空包装,冷冻储存,并通过冷链物流网发往全国各地。

目前,日本全国有正规野猪处理厂630所,政府今年提出的目标是野猪肉生产量翻番。电视娱乐节目戏称2019年的己亥年在日本变成了野猪肉年。福冈县的一家超市连锁店,野猪肉柜台生意兴隆,野猪肉除做成烧烤用的肉片外,还制作成罐头、熏肉等成品。岛根县三乡町将野猪肉罐头做成了当地的知名品牌,向全国出售。

日本人做事喜欢查清出处,说清名分。笔者查到了日本百科全书“智慧藏”的解释,所谓野味是指捕猎获取野生鸟兽,并在最合适的季节食用。日本的野生可食用动物品种主要包括雉鸡、野兔、野鹿、野猪等。据说,“野味”一词原意来自欧洲,在法国料理中野味是餐桌上的最佳美食。日本人原来只有山区食用野猪肉火锅,被称为山中美味。据日本野味美食振兴协会介绍,由于这些动物属于高蛋白、低脂肪的健康食物,因此深得食客欢迎。

笔者在网上检索餐饮店发现,野味餐厅明显增多,近4年来餐厅数量增加了3倍以上。随着野味流行,原材料供不应求,一些餐饮店甚至直接与猎手签订合同,包收其所有猎物。

不过,日本发展野味餐饮也面临一些问题。从食品卫生角度看,目前尚无全国统一安全标准。由于野生动物体内可能带有病毒或传染源,日本厚生劳动省要求彻底加热才能食用。近来,一些地方政府也开始自行制定当地的野味美食安全标准。

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