“老字号”是一笔穿越了时空的财富。它不仅具有工艺的价值，而且蕴含着丰富的精神内涵。我们珍视“老字号”，当然是感念于它们经过了岁月磨砺而经久不息的“老”，但更珍惜它们对于未来发展的昭示。

很多人都记得，走过100多年的药店同仁堂，店铺门口挂着一副对联：“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。”这副对联表达出了传统“老字号”对于工艺本身的要求。精湛的工艺几乎是所有“老字号”传承不已的顽强生命力。庆丰包子铺对于面、馅儿、汁儿乃至所有原料和包子外形的要求，与同仁堂的工艺要求如出一辙。这些传统工艺是过去的工匠们在多少年的经营中，不断积累而形成的。最可贵的是，这些工艺经受了社会变迁和时代更替的检验，是一个“老字号”存在和发展的筋骨与核心。守住这些传统是所有“老字号”传承的关键。

守住传统绝不是死守不变。“老字号”工艺是在特定社会历史环境下形成的。社会环境变化了，“老字号”也要跟着变。只有顺应这种变化而不是固守过去，一个“老字号”才能获得生命力。所以，探寻“老字号”的历程，我们几乎都能看到一部“变与不变”的历史。坚守传统才能算得上“老字号”，但坚守是为了传承，没有传承的坚守是脆弱的，也难以长久。

当今社会，“老字号”的传承面临两个难题：一是现代科技的运用，二是市场规模的扩大。现在存世的“老字号”，有很多都是手工制造。受制于当年的环境和社会生产条件，他们一方面磨炼出精湛的技艺，另一方面与现代科技存在天然“隔阂”。因此，在生产环节如何运用现代科技，哪些生产环节能够被技术取代，如何运用科技才能不改变原有的品质和质量，等等，这都是“老字号”需要在实践中认真思考的问题。

“老字号”可以说大都是精工细活，在很长一个时期产量并不大。在现代市场条件下，“老字号”的自身发展需要不断增加产量，扩大市场，获得更多市场资源。同时，随着储存、运输等条件的变化，市场辐射范围扩大，消费者也需要“老字号”提供更多优质产品。开设分店，连锁经营，多地布局等都成为“老字号”发展的现实选择。如何扩大规模，提高产量，同时又不降低品质，这也是“老字号”在发展中面临的“市场难题”。

庆丰包子、全聚德烤鸭，还有同仁堂药店等诸多“老字号”都因坚守传统手艺得到了大发展。他们的发展经验都有很多值得总结的地方，但有一点是共同的，那就是面向未来，守住根本。“老字号”最宝贵的东西是经过时间检验的传统工艺。守护“老字号”就要守住传统工艺这个根本。坚守传统工艺，是为了让“老字号”更好地传承下去。因此，坚守不是死守，要因时而变，因势而变，作好“变与不变”的大文章。