北京庆丰包子铺，从单一小店发展为拥有300多家门店的中式快餐连锁企业，靠的是好产品，即优良品质的包子。这，也是“老字号”传承发展的核心——

庆丰包子之于北京，代表了一座城市对美食的执念；庆丰包子之于来北京的游客，成了到京必尝的一种小吃，甚至不吃上一口庆丰包子，这趟旅行就称不上完美。

二两猪肉大葱包子、一碗炒肝、一份芥菜，21元的套餐是最畅销的特色搭配。第一次来北京旅游的黄大爷告诉记者，“这次来北京旅游，到庆丰包子铺品尝‘主席套餐’是非常重要的一个行程安排”。

2013年，庆丰包子铺的“主席套餐”火遍大江南北，这对于已有近70年历史的庆丰包子铺来说并不意外。正如北京华天饮食集团公司总经理、北京庆丰餐饮管理有限公司董事长贾飞跃所说，庆丰包子铺从单一小店发展为拥有300多家门店的中式快餐连锁企业，靠的是好产品，优良的包子品质，这也是“老字号”传承发展的核心所在。

传承与发展

创建于1948年的北京庆丰包子铺，开业之初是一家以经营炒肝、北京风味包子、炒菜的小店，时名“万兴居”。1956年公私合营后专营包子，1976年正式更名为“庆丰包子铺”。后因包子选料严格，制作精细，口味纯正，生意十分红火。

贾飞跃告诉记者，庆丰包子铺之所以广受顾客喜爱，一个重要原因是得益于其可靠的产品品质。“庆丰包子从原料产地、馅料比例、打馅时间、蒸制火候，乃至包子的外形等，都有着严格标准和要求，讲究皮薄馅大，食之松软，汁浓爽口。”贾飞跃说，这也是秉承“品质、清洁、服务、实惠、体验、健康”的经营理念。

以最受欢迎的猪肉大葱包子为例。“面”，讲究发酵，面熟后具有浓郁的麦香原味；“馅儿”，讲究肉精，猪肉必须专选前臀尖部位，肥瘦比例搭配有严格规定，确保肉馅鲜香细腻，再以葱、姜等调味；“外形”，为独具庆丰特色的“荸荠肚，石榴嘴”。“口感”以馅香、嫩，汁儿浓、溢油，面色匀白、松软、麦香浓郁为特色。

同时，庆丰包子铺经营品种十分丰富。包子、粥品、凉菜、炒肝等有数十种，价格也很实惠。除了保持传统技法外，庆丰包子铺每年还不断推出新品，近年来推出的新口味包子就有10余种，比如胡萝卜素什锦包子、猪肉酸菜包子、冬笋酱肉包等。

为了追求“百店同味”，2006年庆丰引进了德国、日本等先进专业生产与检测设备，建立了庆丰现代化第一条生产馅料流水线。随着企业规模扩大，目前在全国已建成馅料加工厂2座，大宗商品工厂3座，从生产环节上最大限度地实现标准化。

对于快餐文化的冲击，“老字号”的大厨们并不担心，在他们看来，食客和厨师一样，也是一辈一辈传下来的，“很多年轻人，到老字号吃的是回忆。只要我们的味道不变，等年轻人为人父母之后，自然也会带着孩子来”。

坚守与创新

随着人们对美好生活的向往，追求生活品质的要求也越来越高，外出就餐不再仅仅关注菜品本身的味道，还对用餐环境有了更高要求。

去年底，在北京开展的无烟示范餐厅创建活动中，庆丰包子铺西单店、北京站店、月坛店、鼓楼西店等众多门店均提交申报。根据活动要求，参与申报的餐厅需要订立控烟制度、设置控烟志愿者等，为顾客创造绿色健康的无烟环境。

为了让广大消费者吃得放心，庆丰包子铺积极响应北京市食药监局对“阳光餐饮工程”的倡导和要求，在所有门店开展了“明厨亮灶”改造工程。如今，顾客可以透过橱窗、店内电子显示屏等实时、直观地了解后厨情况，还可以通过手机APP随时随地查看食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等重要环节的现场操作情况，消除餐饮服务单位与消费者之间在生产加工等环节的信息不对称障碍，让消费者直接参与到门店环境卫生监督中。

庆丰包子铺西单店相关负责人付智英坦言，“引入实时监控系统，确实给后厨操作人员带来了一定压力，但在消费者的实时监督下，员工的工作效率和工作质量也得到了提升”。

如何传承与创新，是所有“老字号”要面对的问题。今年初，华天饮食集团开启了餐饮“适老改造”的探索，庆丰包子铺也不例外。圆角的餐桌、有扶手的座椅、不低于90厘米宽的过道、适合患有高血糖、高血脂、高血压等顾客的各种营养餐等，无不显示出对中老年人的关心。

在贾飞跃看来，相比年轻人，中老年人市场也面临消费升级需求。“中老年人的心态、经济实力、对美食的要求，与年轻人不一样，他们更愿意体验一些底蕴深厚的东西，这恰恰是‘老字号’的优势所在。”

如今，用户体验已成为影响、衡量企业竞争力的重要指标。庆丰包子铺作为传承中华美食文化的“老字号”，紧跟时代发展潮流，在用餐环境、食品品质等方面全面发力，为消费者创造出优质用餐体验。

美味与安全

食品安全是食品企业的生命线。对于这一点，贾飞跃深信不疑。

“早在2008年，庆丰包子铺就斥资5000多万元在北京顺义区李遂镇投资建设了北京庆丰食品科技研发中心，并于2013年通过了ISO2200国家食品安全认证体系和ISO9001质量管理认证体系审核并获得认证证书。”贾飞跃介绍说，为了在制度和流程上保证食品安全，庆丰包子铺加工配送中心还制定了10大项、95小项，包括原材料采购验收、生产车间卫生标准、产品制作标准、成品检测等一系列制度，从原材料采购、储存，到加工、配送的每一个环节标准，都作出了详细规定。

食品安全的关键是必须确保食品源头的安全。记者了解到，为了保证食材的质量和稳定供应，庆丰包子铺通过对产地反复调研和考察，相继在广东惠州建立了梅干菜生产基地，在江苏怀安建立了荠菜和万年青生产基地。同时，对蔬菜从种植、收获到加工实行全方位监测，推进了基础农产品质量和安全标准化建设。

不仅如此，庆丰包子铺的加工配送中心还建立了较为完善的检测检验系统，对采购的原材料农药残留、瘦肉精、肉类含水、微生物致病菌、地沟油、甲醛量等一系列指标再做二次检测。

餐饮食品标准化只是保证产品的安全统一，餐饮公司还需要严格管理。“连锁要‘连得起’，更要‘锁得住’。”贾飞跃表示，为了让消费者吃得更加放心、安全，庆丰包子铺还将进一步提升连锁店的监督管理水平，包括选调门店优秀业务骨干充实营运督导队伍，加强对店长、值班经理及新员工不同层次和内容的业务培训，进一步严格原材料及调味品的采购标准，将连锁店原材料的统一配送率提高到100%，确保为广大消费者提供高标准的产品和服务。