卤味的爱好者虽然众多，但在大多数人的印象中，卤味只是小作坊里的手艺。可卤味名吃“周黑鸭”却把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地，还经营成为上市公司；热干面是让武汉人痴迷的地方美食，以往一旦出了当地，就很难吃到正宗的味道，但“大汉口”却把热干面做成“方便面”，还原后味道直逼手工制作，产品出口到24个国家和地区……这些都是怎么做到的呢？有什么绝技吗？
近日，记者随食品与营养科学传播联盟走访武汉食品企业，揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”秘诀。
传统手工转向工业化生产
如果你爱好美食，那么你一定知道“周黑鸭”，当你从专卖店里买到一盒盒密封包装的“鸭货”时，不知道你有没有想过，“周黑鸭”为什么没有散装的？它们都是如何生产出来的？怎么做保鲜期才可以长达5天至7天？
“周黑鸭”工作人员说，以卤鸭脖为例，它从原料入厂到包装出厂，大概需要10小时至12小时。不过，这中间人力的工作量已经不多。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水，再由传输带自动送到卤制技师身后，技师把筐里的原料倒进锅里。
相对来说，卤制环节是保留“传统”工艺最多的。在卤制车间，记者看到有近140口卤锅，由专门的卤制技师掌握火候，在SOP标准作业规程要求范围内，不同的产品，具体什么时候下配料和辅料，什么时候起锅，卤制技师会再度把关。
一次包装时，卤制品经过多头秤的“考核”，不符合规定重量的产品直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间，经过金属探测器等检测设备的再次检验，有问题的产品会被拦截。闯过重重“关卡”后，产品才会被装箱、抓捆，并由机器人码垛，最后由冷藏车运往各门店。
现代化管理带动行业变革
“为什么你们的卤味放5天至7天还能保证新鲜口感呢？是杀菌做得好，还是放了防腐剂？”记者好奇地问。
“都不是。其中的原理很简单：卤的过程是高温的，卤品出锅后，严格控制环境及工艺，杜绝污染，分装时在盒子里充入氮气，然后冷链运输、低温存储，产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥说。
要做到杜绝污染，必须对环境、人、物料实行严格控制。比如包装车间，不仅温度要维持在12摄氏度左右，还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平，这个标准是欧盟药企生产环境的标准。
郭成祥介绍，一盒“周黑鸭”卤鸭脖，从武汉车间完成生产包装，到运输到全国各地的专卖店里，再送到消费者手中，有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说，每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求，为了确保执行到位，每辆车还安装了GPS用来监控，在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录，实现了数字化管理。
真正实现“锁鲜”的秘诀，除了先进的管理手段，还集中体现在其“包装盒”上，看似外观普通的“周黑鸭”包装盒，却有着纯正的高科技含量，盒的盖膜和底膜，其实由十多层组成，每层都具有不同的功能，可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能，材料完全是进口。
现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用，让“周黑鸭”不仅快速成长，而且还带动了整个行业的变革，2015年，一部由“周黑鸭”起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》，已经率先在湖北强制实施。
科技助力产品量产速食
对于离开家乡的武汉人来说，热干面一定是味蕾最深处的记忆，当芝麻酱的浓香飘来那一刻，感受到的是乡愁的味道。如今，“大汉口”热干面可以随时解武汉人的乡愁。消费者在超市或网上购买的这种“方便型热干面”，加开水泡6分钟再滤水，加入芝麻酱包搅拌，味道与手工制作的热干面一样美。
在“大汉口”热干面的工厂里，面饼生产过程完全机械化，一条自主研发、定制的120米生产线，中间不更换场地，保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。因为无需人工操作，食品被污染的几率大大降低。
“我们的核心竞争力不在芝麻酱包，而是面条。只要提高成本，芝麻酱包是可以调理得非常好，但是面条要做到复水后，口感跟手工制作一样筋道，还要大规模标准化生产，并不容易。”大汉口食品公司副总经理刘晓婷告诉记者。
如今，“大汉口”正式进入“鲜食面”市场，其鲜食热干面生产线已初步投产，热干面自动加热、智能给料机也研发到了第二代。这种自动加热杀菌机可同时加热16碗热干面，仅1分钟就可完成加热消菌，之后放到智能给料机上，按下按键，一次可出4种调料，搅拌均匀即可食用。“我们的愿望是，未来在便利店、火车站，只要用微信扫一扫，选择你要的口味，一碗面条就出来了。”刘晓婷说。
安全管控进一步升级
传统食品如何保障食品安全，同时适应新一代的消费场景？显然，“周黑鸭”和“大汉口”食品都给出了答案。
传统卤制品一般是散卖，但“周黑鸭”在行业内率先退出散装食品，开始这一做法并不被人理解，很多人认为是挑战消费者的习惯，从散装到锁鲜装，改变的不仅是售卖形式，更带来消费者食品安全意识的提升。随着消费升级，锁鲜装不仅保留了美味，还实现了在安全、便利上全方位升级。
同样，热干面能够变身“方便面”，为无需人工制作的“鲜食面”，其借助的是现代食品科技对传统美食的复制和升级，也为“主食方便化、品牌化”打开了更大想象空间。
武汉市食药监局副局长罗彬表示，“周黑鸭”和“大汉口”热干面一样，对食品安全的全程管控都是行业中的优秀者，如果把这些食品中的科技、安全知识传播出去，将有利于消费者理解食品产业和食品安全。
