天津人爱吃、会吃，尤其对早点格外重视，这在全国都是出了名的。但凡是早点，只要出自津门，味道必定独特，手法必须讲究。所以，吃顿美美的早点，就成了很多当地人早起的动力，也成了不少外地人旅游攻略中的必选项。今天要跟大家说道说道的，就是天津早点中独一份的锅巴菜。

在天津，道地的叫法应该是“嘎巴菜”，字里行间都透着这座城市作为“哏儿都”的范儿。因为基础材料是煎饼，因此与煎饼馃子一起，得了个“煎饼双雄”的雅号。要问“煎饼双雄”有多火，看看最近发布的一系列天津网民关心的数据就知道。数据显示，最受关注的美食品类是天津的早点；在各种美食受关注度排名中，煎饼馃子居于首位，锅巴菜排名第四。或者，也可以上网找找“唯美煎饼馃子视频”和“唯美锅巴菜视频”，虽然时间不长，却成功地让接地气儿的“煎饼双雄”成了新晋“网红”。

锅巴菜其实不是“菜”，它是把煎饼切成条状，抓起一把，放在盛满热卤汁的锅里拌上几下，舀到碗中，再淋上黄的芝麻酱、红的腐乳汁，撒上绿绿的香菜末，能吃辣的，还可以加点炒熟的辣椒油，看起来五光十色。吃的时候也要注意，不能边吃边搅动，以免卤汁被搅澥了，影响整体口感。而且，吃锅巴菜，天津人往往要就着烧饼、窝头、馃子等正宗的“主食”一起，大概锅巴菜的“菜”由此得名吧。

据说，这个吃法是流落津门的山东人把煎饼带到了天津，几经演变后，形成了“煎饼双雄”的食用方法。早在清朝康熙年间，大文学家蒲松龄的《煎饼赋》中描述了当时山东人沏煎饼汤的吃法，算是在一定程度上佐证了之前的说法。只是，天津改良后有着自己的“讲究”，即不会刻意拔高，而是立足食材本来的味道。

先说说这锅巴菜里的锅巴。摊锅巴的绿豆面儿，传统的调制手法是八成绿豆、二成米，绿豆最好选东北的硬绿豆，泡开后还要把绿豆皮“飘”出去才能入料。此外，水必须加得恰到好处，太多或太少都会影响锅巴与卤汁调和时的美味程度。摊的时候不能见黄“嘎儿”，要保持豆绿色；切的时候，也最好保证每一片都似柳叶状，大小相仿，口感稳定。

一碗锅巴菜到这儿，只做完了一半。接下来，就要看卤汁的了。传统的锅巴菜卤汁主要包括淀粉、酱油、葱、盐、五香面、大料等等。其中，淀粉占比最大，如今多是山芋粉、木薯粉等。此外，还要用香菜根炸的油为底油，加水加作料打卤，为的是把味道做浓。剩下的香菜叶和细茎切成末，待锅巴菜完成后洒在表面，增色添鲜。小小的一根香菜，天津人能把不同的部位提取出恰当的美味，也真是在吃上作了充分研究。

说实话，每次说到想家，除了想在家乡的爸妈，还真的挺想早上那碗热乎乎的锅巴菜。绿豆的清爽香气在碗中暗暗浮动，芝麻酱和腐乳的咸香随之隐隐飘来，嗅觉已得到极大满足；切成条状的锅巴入口细滑，软而不烂，卤汁不稠不稀，味美适口，再间或咬上一口酥脆的馃子或烧饼，充盈的感觉又让味蕾幸福地在舌尖绽放。难怪天津的小伙伴会打趣说，在天津，没有什么是一碗锅巴菜解决不了的，如果有，那就两碗；也难怪，笔者很骄傲，在吃上没有给天津人丢脸。