家乡的美食，总会让人丧失“抵抗力”。笔者家乡的“湖头米粉”，就有这样的魅力。

每次回到老家福建安溪县湖头镇，吃父母做的炒米粉时总想“再来一碗”；或找各种理由跑到镇上那些经营年头比笔者年龄还长的街边小店，吃上几回炒米粉。

米粉并非稀罕食材，我国许多地方都有代表性的米粉，名气比“湖头米粉”大得多，比如桂林米粉。炒米粉也不需要太复杂的手艺，无非是把肉丝、虾仁、香菇等食材炒熟，加入适量肉骨汤，再把米粉下锅翻炒，快速提锅，香喷喷的炒米粉就出锅了。各地炒米粉的手艺大同小异。

或许因为家乡的味道最难忘，闽南地区很多人都是“湖头米粉”的“粉丝”。东南亚不少侨胞也喜欢“湖头米粉”。许多奔波他乡的人，也经常让亲朋好友帮忙邮寄。

名气不大的“湖头米粉”，有着许多“故事”。流传最广的，则与康熙年间的理学名臣李光地有关。当年，康熙平定“三藩之乱”，又适逢自己生日，决定办宴庆祝。出生于湖头的李光地用家乡的米粉献礼，现场演示米粉吃法。康熙品尝后，对“湖头米粉”大加赞赏。普普通通的“湖头米粉”，成了康熙在“升平嘉宴”上宴请大臣的美味。

“湖头米粉”并没有因此成为达官贵人独享的珍馐，反而逐渐走上寻常百姓的餐桌。从康熙年间开始，炒米粉配肉炕蛋汤（当地另一种小吃）一直是湖头当地最隆重的待客礼节，并传承至今。在婚嫁或逢年过节等场合，包装精美的米粉也成了馈赠亲朋好友的必备佳品。

今天的“湖头米粉”，是当地许多村民维持生计的重要依靠。在湖头镇的福寿、汤头、前山等几个村庄，有许多家庭式米粉加工作坊，年米粉产量超过整个湖头镇产量的70%，“湖头米粉”也常被称为“福寿米粉”。米粉加工作坊如此集中，一种说法是，这几个村落附近的山泉水品质独特，米粉口感更别致。只有资深老“粉丝”才能品出其中的微妙差别。

在这些“米粉村”，米粉晒场称得上一道风景。天气晴朗时，家家户户的屋顶或房前屋后都成了露天晒场，摆放着竹制晾架，竹架上晾晒着乳白色半透明米粉，远望像白色的“地面光伏发电站”，颇为壮观。

米粉加工其实不需要太复杂的技术，但每道工序的火候掌握却是经验制胜。例如，要把磨好的米浆压干水分，必须凭经验掌握分寸，以确保米粉品质；把半成品的米粉放入锅里蒸煮，时间不能太长或太短，而且捞起后必须立即放入清水中冷却。

日积月累的经验，是最宝贵的财富。有丰富的经验，也不意味着能挣更多的钱。前山村村民陈求说，米粉加工中有很多环节是机器无法替代的，这些手工环节拼的都是经验。如果要扩大规模，需要雇有经验的师傅。算经济账的话，雇人一点不划算。因此，家庭作坊一般由夫妻两口子操持，一天下来，大概能有300多元的收入，但如果赶上阴天雨季，就只能停工歇业了。由于需要起早贪黑，还得“看天吃饭”，子承父业的年轻人越来越少了。

这也意味着，有着几百年发展历史的“湖头米粉”，走到了一个新的发展关口——既要使传统的味道不断传承，也要努力在规模化、标准化、品牌化上有所突破，确保米粉加工业后继有人，发展壮大。对于这样一个受传统条件制约颇多的乡村手工业，需要跨越的最大障碍是观念。