在我国，泡菜作为一种可口且方便食用的菜品，受到广大老百姓青睐。尤其在泡菜发源地四川，几乎家家户户都备有几个泡菜坛子，里面腌制着卷心菜、萝卜、莴苣等各式蔬菜。在餐馆吃饭，店家都会免费配上一碟泡菜，吃完还能加。白白的碟子上搭配着鲜艳的泡菜，让人食欲大增。如果没有泡菜，客人会喊上一句，老板，泡菜！遇上脾气差点儿的，还会责怪：咋地？泡菜都不会腌？

如果说过去人们吃泡菜是因为生活条件有限，新鲜蔬菜没办法保存太久，那么在物质丰富、科技发达的今天，泡菜缘何依然受到人们的喜爱？

前不久，记者走进“中国泡菜之乡”四川眉山，寻找泡菜魅力的秘密。

穿越时空的泡菜

泡菜，古称菹(zu)，相传是3000多年前由彭祖发明。在彭祖独创的膳食养生术方法中，详细记载了用盐水制作、发酵蔬果的方法及功效，也就是传统的泡菜制作方法。自此之后，泡菜便走进了中国百姓的生活，成了普通人家餐桌上的一道美味佳肴。

在眉山市东坡区中国泡菜博物馆里，有一幅巨大的《泡菜风情长卷》，上面以岷江眉州码头为背景，描述了泡菜在古代百姓生活中的不同生活场景：酒店中，“菹”字幌子迎风招展，食客正在品尝东坡泡菜；士人住所，主妇捧出泡菜坛，美酒佳肴招待宾朋；远处寺庙中，僧人烹制斋饭，各色泡菜，令人垂涎；农家院坝，贤惠的眉州媳妇们正在用心制作泡菜；眉州白马、瓮家等地，正在烧造泡菜坛；碧绿的菜畦绵延天边。这幅画卷将泡菜在古代眉州的种种生活刻画得淋漓尽致。

到了现代，随着种植业、加工业的发展，互联网、电子商务的繁荣，老百姓购买泡菜时可选择的种类更加丰富，购买方式也更加便捷。淘宝网上，随意输入泡菜俩字，就可以看到成百上千种各式泡菜，有酸口儿的、甜口儿的、辣味的，可满足不同消费者的需求。

记者看到，一款名为“湖北洪湖农家泡藕带”的泡菜，仅今年5月份就卖出2万多份，买家评价既便宜又好吃。夏季炎炎，放下热气腾腾的炒菜和热汤，来一点酸脆凉爽的泡菜和米饭，不失为另一种生活方式。

今天，仍然有很多人喜欢自己做泡菜。李女士是一名土生土长的北京人，但是对来自南方的泡菜情有独钟，不仅自家腌了几坛子泡菜，还专门从网上买来新款的泡菜机，智能温控，只需24小时就可做好。

“经历了几千年的发展和传承，泡菜早已成为中华农耕文化的重要组成，泡菜不仅见证了中国饮食生活的发展和变迁，而且承载了中国人对家乡味道的情怀和记忆。”眉山市东坡区“中国泡菜城”管委会主任范纯文说。

泡菜背后的故事

家住北京市通州区潞苑南里的张大姐最近有点儿烦，她在微信上看到，不能食用腌制类食品，因为里面的亚硝酸盐含量很高，容易致癌。“可是平时又很爱吃泡菜，这该怎么办？”

相信很多老百姓在食用泡菜时都会有这样的顾虑。事实果真如此吗？

中国泡菜产业技术研究院院长陈功介绍说，首先要明确，泡菜不是咸菜。老百姓平时所吃的咸菜做法，通常采用食盐直接和蔬菜混合接触的加工方法，不发酵或者浅发酵。泡菜是以生鲜蔬菜为原料，经中低浓度食盐水（一般为2%至5%）泡渍，再经过乳酸菌深度发酵所制成。乳酸菌有效抑制泡菜中的亚硝酸盐和腐败细菌生长的功能。

大量数据证明，泡菜中亚硝酸盐含量很低，成熟的泡菜亚硝酸盐含量通常在零点几，远远低于国家要求亚硝酸盐含量不超过每公斤20毫克的标准。

四川省吉香居食品有限公司是一家专注于泡菜生产、加工的国家级泡菜龙头企业。公司行政副总王丽艳说，如今泡菜的制作工艺，通过人工接种乳酸菌的方法，能立即乳酸发酵，使环境中的pH值迅速降低，从而有效杀死或抑制泡菜坛中不赖酸病原菌及有害菌生长，还可促使亚硝酸盐降解。所以，不用担心泡菜中亚硝酸盐含量超标的问题。

更为重要的是，乳酸菌本身也是一种对人体非常有益的物质，它能促进营养物质的吸收、改善肠道功能、降低血清胆固醇水平和血脂浓度、调节免疫功能等。成都地区气候温润，微生物丰富，成都泡菜每克含乳酸菌达1亿个左右，最高可达20亿个以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌数量的数倍。

尽管我国的泡菜历史悠久，产品种类繁多且产业链完善，但是似乎一提到泡菜，很多人想到的仍是韩国泡菜。

中国泡菜和韩国泡菜有啥区别呢？

陈功说，首先是蔬菜原料不同。中国泡菜的原料品种丰富（如大白菜、萝卜、青菜、榨菜、豇豆、各类水果等），韩国泡菜原料主要是大白菜和萝卜。

其次是泡渍工艺及发酵方式不同。中国泡菜先是用盐水泡渍，然后经乳酸菌深度发酵制成。韩国、日本泡菜则主要突出“渍”，属于浅发酵或者不发酵。

另外，味道口感、储存方式也不尽相同。中国泡菜产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点，常温下发酵、运输及储存；韩国泡菜色泽红亮，味道鲜甜，还带有酸辣味，有些还有独特的海鲜风味，低温下发酵。运输储存方式是低温冷链。

“泡菜发展至今，遍布世界各地，形成了各自不同的区域特色。按地域划分，有中国泡菜、日本泡菜、韩国泡菜、俄罗斯泡菜等。中国泡菜历史最为悠久，品系最为丰富，品种最为齐全，是世界泡菜发源地之一。可以说，中国泡菜对世界泡菜的发展影响深远。”范纯文说。

增收致富的佳品

美味可口的泡菜是人们餐桌上的佳品，更是带动农民增收致富的“金钥匙”。

眉山市东坡区永寿镇光华村村民伍晓勤今年60多岁，子女们都外出打工，老两口将家里的两亩多地流转给了当地的庆源蔬菜专业合作社，平时给合作社打打零工。合作社则统一管理种植蔬菜，然后再将蔬菜销售给东坡区的泡菜加工企业。

伍晓勤坦言，以前在家务农，一年下来也存不到几个钱，现在土地流转出去每年每亩不仅有1000多元收入，农忙时打工每月每人还可以挣到2000多元钱，收入大大提高。

眉山市东坡区泡菜产业局副局长陈磊说，每年三四月份，东坡食品商会都会召集全区泡菜食品加工龙头企业座谈，通过测算种植成本、合理收益等方式，统一确定泡菜原料收购保护价，企业在市场价低于保护价时按保护价收购，高于保护价时则按市场价收购，切实保障种植户的经济利益。

为了将泡菜产业发展壮大，带动当地农民增收致富，东坡区依托区内泡菜企业聚集优势，开展“公司+基地+农户”、“公司+专业合作社+农户”等模式，形成了“市场牵龙头、龙头带基地、基地连农户”的利益连接格局。2016年，东坡区完成泡菜原料种植32万亩，居全省第一；泡菜产值达145亿元，带动区内外15万农户实现年种植收入7.37亿元，带动2.6万农民就近务工，实现工资性收入10亿元。

在一产二产壮大的同时，东坡区积极拓展泡菜文化，发力第三产业，形成了三个产业融合发展的格局。东坡区连续8年成功举办中国泡菜博览会，建有泡菜风情街、泡菜文化广场、企业生产观光、万亩蔬菜体验基地，把“中国泡菜城”打造成国家4A级旅游景区，完善商务配套功能，带动三产从业人员达1.2万人。 （文中照片均由常理摄）