第16版:中国故事 上一版3  
 
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上一版3 2015年10月29日 星期 放大 缩小 默认
繁兴科技自主创新耗资1.5亿元打造全球首款中餐烹饪机器人,终于实现——
“机器人大厨”烹饪标准化中餐
本报记者 杨阳腾



图① 机器人烹饪出的中餐菜肴美味可口。李小芳摄
图② “机器人大厨”工作中。 李小芳摄
图③ 厨师正在用切菜机器人切菜。 (资料图片)

6.5公斤重的一大盆黄瓜、胡萝卜炒鸡蛋,“机器人大厨”自己放油、自己翻炒,3分钟后香喷喷出炉——这是南京市一所引进烹饪机器人、试点集约化供餐的小学食堂内一景。这位“机器人大厨”由深圳市繁兴科技有限公司生产,虽然没有头、没有手,却有一个厉害的“大肚子”,最多一次可以炒出近10公斤的菜。

中餐标准化困难重重

与西餐食材搭配和制作流程标准化不同,中餐素有“一菜一格,百菜百味”的特点,食材和火候掌握向来没有严格的定量标准,谁会想到制造烹饪中餐的机器人呢?

“1992年我就有了这个想法,当时是对麦当劳、肯德基这些西式快餐的标准化制作感兴趣,想把这种制作模式引入中餐,改变中餐传统的作坊式、手工式生产。”全球第一款中餐烹饪机器人的创始人、繁兴科技董事长刘信羽回忆道,真正开始进行项目研发是2002年,当时这一产业还是一片空白,技术环境并不成熟,甚至在思想观念上,人们对中餐烹饪是否标准化还存在较大分歧。

一无可借鉴和模仿的先例,二无从事这一领域的人才,刘信羽完全是摸着石头过河。洋快餐材料类型、产品形状比较单一,而中餐仅烹饪工艺就有200多种,菜式更是花样百出,哪些菜式适合机器生产?最核心的烹饪动作和烹饪基本工艺有哪些?厨师的动作变化如何通过机器实现?对刘信羽来说,要攻破的技术难题实在是太多了,要解决的问题也是层出不穷。

“炒菜过程很复杂,火候的掌握是炒菜过程的关键,急火快熟最考验水平。比如一道银牙鸡丝,既要迅速把鸡丝打散还不能让鸡丝断裂,然后要给鸡丝上浆,再加入豆芽翻炒,火太慢豆芽容易出水,火太急鸡丝会糊锅。要让机器人模仿这一系列动作,还要精确掌握放料时机和火候,确实非常困难。”刘信羽告诉记者,“我们反复不断进行技术研究和工艺研究,调整和挑选最适合机器生产的菜品,模仿倒油、加料、翻炒、出锅等各种炒菜动作。失败的实验很多,一开始炒出来的菜黑乎乎的,根本没法吃”。

直至2004年,刘信羽的实验基本都以失败告终。当时主要是研发的路径出了问题,把做菜看得过于简单,给机器设定的做菜动作与专业厨师大相径庭。经过分析和总结,刘信羽将中餐生产标准化归纳为两大要点:一是原料配菜标准化,二是生产过程标准化。配菜标准化的实现相对而言比较简单,繁兴科技通过与中国烹饪协会名厨专业委员会的大厨合作,让知名专家指导,确保配菜精准科学。为了实现生产过程的标准化,他们不断研究烹饪工艺和基本动作,特别是对烹饪的基本动作给出运动学和重力学的定义,实现机器的数字化,建立数字模型规定机器人动作,以识别厨师炒菜的每一个动作的含义并进行转化。

“让人们远离采购奔波之劳、腥污荡洗之累、油烟蒸腾之苦、烹饪拿捏之难,轻轻松松吃上标准化制作的美味中餐。”从1992年这个想法产生,到2006年世界上第一台会做中餐的机器人在深圳诞生,时间已过去了14年。“这还仅仅是第一步,实现从无到有。第一台样机只能做一些基本动作,实现基本功能,不是最后的产品。真正实现产品化,能够在工业化模式下生产和出售是在8年以后的2014年。”刘信羽称。

没有可参照的样本,完全靠自己培养人才、创新技术、研发产品,繁兴科技耗资1.5亿元打造烹饪机器人的过程是艰辛的,但结局是美好的。截至目前,繁兴科技拥有300多项发明专利,承接过两项国家863重点项目和国家“十二五”重点产业振兴及技术改造项目,生产的烹饪机器人已经能够制作八大菜系1000多道菜肴,最大限度地满足不同地域、不同口味的需求。

商用市场发挥价值

烹饪机器人配有类似电脑屏幕的装置,上面有菜单可选择,旁边的操作栏中包括常用菜肴、再次烹饪、序号选菜等选项。烹饪机器人的烹饪工序和菜谱由名厨指导制作,工作人员只需根据营养菜谱配菜,设定好加油、加水等程序,机器人就自动操作起来。

“这种机器人很智能,专业的厨师培训1个小时就能完全掌握它的使用方法。”繁兴科技副总裁曾志成介绍,“像学校大厨房里的一样菜都有十来斤,翻动相当花力气,还容易搅拌不均,各种食材接触热量不均匀。用烹饪机器人把人力解放出来,各种食材配比、油量控制更加科学健康,机器人在炒菜时间、翻转均匀性以及温控方面也更具标准化,菜品口味更加统一。使用机械自动化烹饪,还能避免人工制作带来的食品安全卫生问题”。

目前,味千拉面、乡村基、大家乐、稻香、唐宫、西贝等餐饮企业以及部分中小学、医院、政府机关、部队、华为海外公司等企事业单位食堂已经引入繁兴科技烹饪机器人产品。2013年起,该产品也在香港、新加坡、澳大利亚等国家和地区开始销售。曾志成称,提高工作和服务效率,减少人力成本是烹饪机器人受欢迎的一大亮点。与传统烹饪模式相比,引入机器人操作,一个普通操作员经过适当培训可以操作3到4台机器。加上大规模的集中源头采购,中央厨房机器流水线生产,降低了综合生产成本。以1000人食堂为例,安装3台烹饪机器人,节约的成本可一年收回投资。机械化操作还可以节能减排,顺应低碳经济的潮流,在节约人工40%以上的同时,节省能源30%以上,节省食用油20%以上,油烟减排80%以上,废水厨余减少可达50%,厨房面积节约60%。

烹饪机器人受欢迎的另一个亮点,就是借助大数据、云平台等现代科技手段推出的集约化供餐模式。这一模式由中央厨房配送、终端机器人智能厨房烹饪和政府统一监督管理信息系统三部分构成,由基地定点生产,规模化集中采购,全程冷链配送,再由智能厨房采用机器人标准化自动烹饪。整个过程通过互联网进行全程信息化监管,保证了安全溯源。

“目前集约化供餐已经在南京、山东这些地方的中小学校,以及北京交大、武汉大学、陕西师范大学等一批高校试点,取得了较好的社会效益和经济效益。”曾志成说,南京市教育局在中小学引入繁兴科技机器人的同时,还专门出台相关文件明确提出“以智能烹饪机器人为先导,净菜配送为抓手,学生营养午餐为目标,逐步推进学校食堂的集约化生产模式”,以更好地配合集约化供餐模式的推广和应用。

刘信羽告诉记者,与美国和日本相比,我国的中小学营养餐供应模式还比较落后,缺乏科学规范的管理,这与传统中餐难以标准化制作不无关系。烹饪机器人如能在学校广泛推广和应用,有利于给孩子们提供安全、卫生、健康的营养餐。刘信羽表示:“繁兴科技正在积极探索科学有效的样板和模式,也希望更多的相关行业和管理部门积极参与进来,共同推动此项工作。”

刘信羽最初计划研发的是家用型烹饪机器人,目标客户是家庭主妇,想把她们从淘洗和油烟中解放出来。经过实践,刘信羽发现家用市场培育比较困难,家用产品要求个头更小、功能更齐全、价格也不能太高,而繁兴科技掌握的技术还无法满足这些要求,才于2008年调整思路,转而研制商用烹饪机器人。但刘信羽表示,家用市场是他的终极目标,烹饪机器人走进家庭厨房是一定要实现的。

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