6.5公斤重的一大盆黄瓜、胡萝卜炒鸡蛋，“机器人大厨”自己放油、自己翻炒，3分钟后香喷喷出炉——这是南京市一所引进烹饪机器人、试点集约化供餐的小学食堂内一景。这位“机器人大厨”由深圳市繁兴科技有限公司生产，虽然没有头、没有手，却有一个厉害的“大肚子”，最多一次可以炒出近10公斤的菜。

中餐标准化困难重重

与西餐食材搭配和制作流程标准化不同，中餐素有“一菜一格，百菜百味”的特点，食材和火候掌握向来没有严格的定量标准，谁会想到制造烹饪中餐的机器人呢？

“1992年我就有了这个想法，当时是对麦当劳、肯德基这些西式快餐的标准化制作感兴趣，想把这种制作模式引入中餐，改变中餐传统的作坊式、手工式生产。”全球第一款中餐烹饪机器人的创始人、繁兴科技董事长刘信羽回忆道，真正开始进行项目研发是2002年，当时这一产业还是一片空白，技术环境并不成熟，甚至在思想观念上，人们对中餐烹饪是否标准化还存在较大分歧。

一无可借鉴和模仿的先例，二无从事这一领域的人才，刘信羽完全是摸着石头过河。洋快餐材料类型、产品形状比较单一，而中餐仅烹饪工艺就有200多种，菜式更是花样百出，哪些菜式适合机器生产？最核心的烹饪动作和烹饪基本工艺有哪些？厨师的动作变化如何通过机器实现？对刘信羽来说，要攻破的技术难题实在是太多了，要解决的问题也是层出不穷。

“炒菜过程很复杂，火候的掌握是炒菜过程的关键，急火快熟最考验水平。比如一道银牙鸡丝，既要迅速把鸡丝打散还不能让鸡丝断裂，然后要给鸡丝上浆，再加入豆芽翻炒，火太慢豆芽容易出水，火太急鸡丝会糊锅。要让机器人模仿这一系列动作，还要精确掌握放料时机和火候，确实非常困难。”刘信羽告诉记者，“我们反复不断进行技术研究和工艺研究，调整和挑选最适合机器生产的菜品，模仿倒油、加料、翻炒、出锅等各种炒菜动作。失败的实验很多，一开始炒出来的菜黑乎乎的，根本没法吃”。

直至2004年，刘信羽的实验基本都以失败告终。当时主要是研发的路径出了问题，把做菜看得过于简单，给机器设定的做菜动作与专业厨师大相径庭。经过分析和总结，刘信羽将中餐生产标准化归纳为两大要点：一是原料配菜标准化，二是生产过程标准化。配菜标准化的实现相对而言比较简单，繁兴科技通过与中国烹饪协会名厨专业委员会的大厨合作，让知名专家指导，确保配菜精准科学。为了实现生产过程的标准化，他们不断研究烹饪工艺和基本动作，特别是对烹饪的基本动作给出运动学和重力学的定义，实现机器的数字化，建立数字模型规定机器人动作，以识别厨师炒菜的每一个动作的含义并进行转化。

“让人们远离采购奔波之劳、腥污荡洗之累、油烟蒸腾之苦、烹饪拿捏之难，轻轻松松吃上标准化制作的美味中餐。”从1992年这个想法产生，到2006年世界上第一台会做中餐的机器人在深圳诞生，时间已过去了14年。“这还仅仅是第一步，实现从无到有。第一台样机只能做一些基本动作，实现基本功能，不是最后的产品。真正实现产品化，能够在工业化模式下生产和出售是在8年以后的2014年。”刘信羽称。

没有可参照的样本，完全靠自己培养人才、创新技术、研发产品，繁兴科技耗资1.5亿元打造烹饪机器人的过程是艰辛的，但结局是美好的。截至目前，繁兴科技拥有300多项发明专利，承接过两项国家863重点项目和国家“十二五”重点产业振兴及技术改造项目，生产的烹饪机器人已经能够制作八大菜系1000多道菜肴，最大限度地满足不同地域、不同口味的需求。

商用市场发挥价值

烹饪机器人配有类似电脑屏幕的装置，上面有菜单可选择，旁边的操作栏中包括常用菜肴、再次烹饪、序号选菜等选项。烹饪机器人的烹饪工序和菜谱由名厨指导制作，工作人员只需根据营养菜谱配菜，设定好加油、加水等程序，机器人就自动操作起来。

“这种机器人很智能，专业的厨师培训1个小时就能完全掌握它的使用方法。”繁兴科技副总裁曾志成介绍，“像学校大厨房里的一样菜都有十来斤，翻动相当花力气，还容易搅拌不均，各种食材接触热量不均匀。用烹饪机器人把人力解放出来，各种食材配比、油量控制更加科学健康，机器人在炒菜时间、翻转均匀性以及温控方面也更具标准化，菜品口味更加统一。使用机械自动化烹饪，还能避免人工制作带来的食品安全卫生问题”。

目前，味千拉面、乡村基、大家乐、稻香、唐宫、西贝等餐饮企业以及部分中小学、医院、政府机关、部队、华为海外公司等企事业单位食堂已经引入繁兴科技烹饪机器人产品。2013年起，该产品也在香港、新加坡、澳大利亚等国家和地区开始销售。曾志成称，提高工作和服务效率，减少人力成本是烹饪机器人受欢迎的一大亮点。与传统烹饪模式相比，引入机器人操作，一个普通操作员经过适当培训可以操作3到4台机器。加上大规模的集中源头采购，中央厨房机器流水线生产，降低了综合生产成本。以1000人食堂为例，安装3台烹饪机器人，节约的成本可一年收回投资。机械化操作还可以节能减排，顺应低碳经济的潮流，在节约人工40%以上的同时，节省能源30%以上，节省食用油20%以上，油烟减排80%以上，废水厨余减少可达50%，厨房面积节约60%。

烹饪机器人受欢迎的另一个亮点，就是借助大数据、云平台等现代科技手段推出的集约化供餐模式。这一模式由中央厨房配送、终端机器人智能厨房烹饪和政府统一监督管理信息系统三部分构成，由基地定点生产，规模化集中采购，全程冷链配送，再由智能厨房采用机器人标准化自动烹饪。整个过程通过互联网进行全程信息化监管，保证了安全溯源。

“目前集约化供餐已经在南京、山东这些地方的中小学校，以及北京交大、武汉大学、陕西师范大学等一批高校试点，取得了较好的社会效益和经济效益。”曾志成说，南京市教育局在中小学引入繁兴科技机器人的同时，还专门出台相关文件明确提出“以智能烹饪机器人为先导，净菜配送为抓手，学生营养午餐为目标，逐步推进学校食堂的集约化生产模式”，以更好地配合集约化供餐模式的推广和应用。

刘信羽告诉记者，与美国和日本相比，我国的中小学营养餐供应模式还比较落后，缺乏科学规范的管理，这与传统中餐难以标准化制作不无关系。烹饪机器人如能在学校广泛推广和应用，有利于给孩子们提供安全、卫生、健康的营养餐。刘信羽表示：“繁兴科技正在积极探索科学有效的样板和模式，也希望更多的相关行业和管理部门积极参与进来，共同推动此项工作。”

刘信羽最初计划研发的是家用型烹饪机器人，目标客户是家庭主妇，想把她们从淘洗和油烟中解放出来。经过实践，刘信羽发现家用市场培育比较困难，家用产品要求个头更小、功能更齐全、价格也不能太高，而繁兴科技掌握的技术还无法满足这些要求，才于2008年调整思路，转而研制商用烹饪机器人。但刘信羽表示，家用市场是他的终极目标，烹饪机器人走进家庭厨房是一定要实现的。