对于湖南人来说,有辣椒的日子热热闹闹,红红火火
农历六七月,正是辣椒收获的季节。湖南人爱吃辣椒,有菜地的会栽几十上百棵辣椒树;没有菜地的在阳台上也要栽上几盆辣椒树。夏熟,辣椒也跟着熟,绿的,红的,紫的,黄的;圆的,尖的,大的,小的,小灯笼般挂满了一棵棵辣椒树。
湖南人看到辣椒,觉得日子踏实。俗话说,巧妇难为无米之炊,有了辣椒,餐桌上一年便都丰盛了。辣椒炒肉、青椒鸡蛋、爆炒辣椒、白辣椒蒸肉、辣椒炒猪肝、辣椒炒腰花、油炸白辣椒、碳烤辣椒、辣椒炒茄子……还有,只要是菜,几乎都离不开辣椒。辣,让人觉得过瘾,觉得开胃,觉得有味。
于是,储存辣椒,成为夏天湖南主妇们最重要的任务。
白辣椒是最主要的做法。摘下大筐的辣椒,烧大桶的开水,把辣椒丢进开水中,大约一分钟,立刻捞起,丢进冷水中;再次捞起,沥干水分,拿到太阳底下,摊平,暴晒。晒上一天,辣椒由青转白,一分为二地剪开,撒上盐,拌匀。可以继续晒,晒得干如枯叶装进陶坛中适合冬天蒸肉吃;也可以不再晒,软软的就入陶坛,适合炒着吃,脆、香、辣。现在家家有了冰箱,也可以不入坛,直接用多层保鲜袋密封,放进冷冻室,随时取来吃。
剁辣椒是必不可少的。摘下已经熟得红彤彤的辣椒,洗净、剁碎。关于剁,很多人家都有剁桶、剁刀,桶比水桶大,刀与铲刀类似。这个工作一般由家中的男人来做,因为需要大力气。男人们赤膊上阵,站立,握紧剁刀,垂直剁下去,直到辣椒全成为碎片,男人早已大汗淋漓。这时就该女人上阵了,撒上盐,有的还放生姜、蒜末。搅拌均匀,可装入陶坛中,也可放入玻璃瓶、塑料油桶等等器皿中,只是盛具里一定不能有生水,洗净后千万擦干,否则辣椒用不了多久就会发烂。
剁辣椒的用处很广,可凉拌萝卜皮、萝卜条、藠头、刀豆、黄瓜、洋姜等等吃,爽脆极了;也可蒸鱼头吃,鲜香无比;还有剁辣椒炒包菜特别好吃。总之,我觉得在湖南菜里,剁辣椒似乎通百味,很多菜里都可以有,甚至有人喜欢剁辣椒炒饭。
还有酱辣椒也是重要的储藏辣椒法。这个做法简单,新鲜的辣椒洗净后,可以晒半天,也可以不晒,搅上盐,装入坛中或瓶中密封就可以了。酱辣椒成青酱色,与红艳艳的剁辣椒相得益彰。像蒸鱼头可以放一半剁辣椒一半酱辣椒,红绿搭配,从颜色上就胜了一筹。酱辣椒特别脆,还有种特殊的酸味。我特别喜欢酱辣椒煮鱼,有时炒猪肝也放几个,十分开胃,妙极!
对于湖南人来说,有辣椒的日子热热闹闹,红红火火。湖南人热情,豪爽,喜欢将日子过得灿灿烂烂,繁花似锦。辣椒,必不可少,也功不可没。