编者按 随着人们消费方式的转变，今年的年货更加突出实用性。以品质和服务赢得消费者信赖的“老字号”，也开始向平民化、大众化转型，增加了大量中低端菜品。这些老字号以特有的方式向市民敞开大门，为节日市场增添了不少喜气。

小笼灌汤包子香

本报记者 徐 达

新春佳节，饺子、包子等传统食品是人们餐桌上不可或缺的美食。

农历正月初一，位于古都开封市寺后街的“第一楼”早早开张，准备迎接农历新年的第一批食客。开封“第一楼”是百年老店，主营小笼灌汤包子及开封小吃、传统豫菜等。小笼灌汤包的历史可追溯到北宋，因为具有“用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻”的特色，被誉为“中州膳食一绝”。

临近中午，记者来到后厨房，整洁明亮的操作间分为小笼包子制作间和菜品厨房两部分。在包子制作间，穿戴规范的工人们正在有序进行调馅、和面、擀皮、包制等工序；正在包包子的刘大姐告诉记者：“咱第一楼包子不能久放，有顾客点了才随做随蒸，就笼上桌，包子馅儿是早上现调的，面也是现和的。”

据开封市级非物质文化遗产传承人、“第一楼”包子大师王东红介绍，“第一楼”包子的特色风味缘于独特的工艺和考究的用料：首先打馅就是一绝，馅以猪后腿肉为主，辅以姜末、料酒等，灌汤时将水打入生肉馅中，直到稀稠如粥、拉丝不断，用肉的肥瘦程度、一斤肉馅打多少水、放多少料都有标准；和面时讲究“三软三硬”，即先掺水和面，待变硬后再掺水，陆续3次，直到合规；揉面团大小统一，大概10个面团用面二两半；擀皮要求边上薄，中间厚；包包子要求达到18个至24个褶；蒸制采用小笼，笼底铺有笼纸，一笼10个包子，5至6分钟即可蒸熟。用料方面，包子皮用开封双鱼面粉特制而成，馅料用肉来自商丘高老庄养殖基地的无污染绿色猪肉。

如此考究的工艺用料，做出的包子口味如何？不到上午11点，在一楼大厅，前来就餐的王先生一家已经吃上了灌汤包子。王先生点了两笼猪肉包子和一笼羊肉包子，揭开蒸笼，满屉溢香，只见新鲜出笼的包子放下像白菊，提起似灯笼；用筷子悬起包子，可见汤兜皮颤，气、汤、馅三层分明，吃包子的过程涵盖喝汤、品馅、吃面。服务人员介绍吃包子的诀窍是轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，才可避免“吃汤包烫背心”的笑话。

开封第一楼董事长郅军告诉记者，近年来这一传统老字号除了扩大店面之外，力求在定位上接近大众，积极实现转型升级。今年后厨已将年宴菜单整合完毕，菜品要求突出“快捷、实惠、营养、健康”8个字。

“佛跳墙”里品年味

本报记者 石 伟

说起“佛跳墙”，上些岁数的人大都听说过。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”说的就是它的故事。这道流传百年的闽系名菜，如今正悄悄褪去华贵的衣装，走上寻常百姓的餐桌。

除夕之夜，榕城福州张灯结彩，百年老字号“聚春园”近3000平方米的用餐区里，大大小小或圆或方的餐桌挤挤挨挨，座无虚席。服务员手举托盘穿梭于餐桌和后厨，食客们津津有味地品尝着美味佳肴。放眼看去，桌桌都摆放着福州人过年一定要上的菜头糕、扁肉燕、荔枝肉，最显眼的还是那一坛飘着特殊香气的“佛跳墙”。65岁的聚春园大酒店餐饮总监、“佛跳墙”制作技艺第六代传人罗世伟在一旁乐呵呵地看着这热闹的场面：“这么多人喜欢‘佛跳墙’，我真开心。”

今年步入第149个年头的“聚春园”是福州城无人不知的老字号酒店，招牌菜“佛跳墙”则是与它同龄的当家名菜。这道菜由20多种名贵山珍海味久煨而成，独特的制作技艺使它历经六代传人至今盛名不衰。又因用料考究，做工精细，耗时费工，在餐桌上一直备受追捧。

“像‘佛跳墙’这样原来在福州地面上耳熟能详的老字号品牌有20多个，经过这些年的寻找和挖掘，已经陆续恢复了10多个。我们的责任就是让老字号不再默默无闻，也不再是少数人的独享。”聚春园集团总经理项秀娥说。

恢复老字号，最重要的是要梳理出它的历史和内涵，提升它的品牌和品质。经过这些年的挖掘恢复，老字号品牌给聚春园集团带来了可观的经营效益，集团下属的每一家餐服企业如今都拥有一个老字号品牌，营业收入也在几年间翻了一番。近几年福州的温泉游、坊巷游吸引了四面八方的游客。聚春园借机推出的“闽都风情宴”、“闽都小吃宴”，因为地方风味浓郁，价格实惠，广受南来北往游客的喜爱。而最具代表性的“佛跳墙”，如今也开发出了打健康牌的“菌菇类佛跳墙”、平民化的“坛烧八味佛跳墙”。今年该酒店主打的698元的年夜饭半成品包含了“佛跳墙”、挂炉鸭、什锦太平燕、福州香芋泥和传统八宝饭，这个套餐推出几天就接到1000多份订单，让市民和游客们大饱口福。

周村烧饼美名扬

本报记者 李盛丹歌

“我们的烧饼有自己的博物馆，平时销量稳定，春节期间，销售量是平常的3倍左右，供不应求。”山东周村烧饼有限公司副总经理燕德强说。仔细想来，在山东淄博，逢年过节、走亲访友，人们手上提的最多的地方特产还真是周村烧饼。一块小小的烧饼，怎么会有如此大的“魅力”？带着这个疑问，记者来到了淄博周村大街的“周村烧饼博物馆”一探究竟。

今天是农历正月初二，记者发现，凡是来周村大街的游客都会走进周村烧饼博物馆转一转。走进馆内，略显古旧的老照片和史料向我们讲述着周村烧饼从汉代西域的胡饼，随着丝绸之路商人的脚步落户旱码头周村，与当地饮食文化融合后成为朝廷贡品的传奇历史。

没走多远，一股芝麻香气扑面而来，博物馆内也有现场制作烧饼的生产车间，游客可以在“老师”的指导下，现场体验如何制作。“周村烧饼虽然制作原料并不多，但制作的工艺却很复杂，要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序，而配方、成型和烘烤则是制饼的关键，都要靠人工一个一个完成。”周村烧饼博物馆负责人李爱宗告诉记者，近些年，周村区推行村企互动战略，发展一村一品，建立了一批生产加工产业，扩大生产规模，在周村、济阳和聊城有3个生产点，每年生产烧饼约1500吨，塑造了周村烧饼的品牌。周村烧饼自从专业化规模生产后，配方也更科学，工艺更规范，既满足了市场需求，又给村民们带来了效益。

如今，周村烧饼根据不同的消费需求开发出了多种口味、12种单品包装和30多种礼盒，并在北京、上海等城市设有分公司，产品不仅畅销国内，还出口到新加坡、日本等国家和地区。

作为周村的“代名词”，周村烧饼已从最初的摆摊小吃，升格为国家非物质文化遗产，从地方特产华丽转身成为规模可观的旅游商品，年产值近亿元，2012年实现主产品销售收入突破8500万元。

在传承传统手艺的同时，周村烧饼也形成了成熟的产业链条，并通过电子商务等模式让更多人了解了“非遗烧饼”。

“2012年起，我们在自己的官网、‘周村烧饼数字博物馆’网站以及淘宝、京东等电商平台都开设了旗舰店，2013年，网络销售额在200万元左右，其中外省的销售量占到95%。”燕德强说，以后，他们还要深入挖掘周村烧饼文化，让更多淄博及山东饮食的文化广泛传扬。