食品安全，牵动着百姓最敏感的神经。近年来，中国餐饮连锁企业快速发展，已成为餐饮业最具活力的经营模式之一。餐饮连锁企业规模化、标准化、专业化经营方式，对中国餐饮服务食品安全水平的稳步提升起到了重要的推动作用。但餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链条长，如管理不严，容易发生系统性风险。一个食品安全隐患，就可能对企业产生连锁性影响。

如何防控风险，为消费者站好食品安全“最后一班岗”？7月18日至19日，在中国连锁经营协会主办的“第八届食品安全年会”上，来自国内100多家零售企业、餐饮企业和供应商的近300名代表与有关专家一起，为构筑食品安全“防火墙”献计献策。

建设追溯体系

建立统一物品编码，防止“万‘码’奔腾”造成资源浪费

在超市买菜时，你可能注意到小小的编码，有的标注了生产日期、批次、产地。这就是食品追溯体系的重要体现，通过这小小的编码，一旦发生食品安全问题，就可以对这一批次的产品进行相关处理，既保障了消费者安全，又降低了企业成本。

“编码虽小，但很关键。”中国商品编码中心应用推广部主任李建辉说，“食品安全追溯是基于风险管理的安全保障体系和信息记录体系，是保证食品安全的一项重要措施。食品一旦发生问题，就可以按照从原料到成品到上市到最终消费者整个链条所记载的信息，快速缩小问题食品范围，准确查出问题环节，直至追溯到生产源头，确保了食品召回的高效性和准确性。”她告诉记者，相关部门和企业积极开发和建立了众多食品安全追溯系统，让更多消费者能掌握食品“从田头到餐桌”的信息，然而，目前也存在信息内容不规范、编码标识不统一、系统软件不兼容、追溯信息不能资源共享和交换等问题，这既增加了相关企业的困难，也造成了资源浪费，还让消费者感到迷茫。她呼吁推广统一物品编码，不要“万‘码’奔腾”。

管好“中央厨房”

餐饮企业要守住两条底线

近年来，连锁餐饮企业纷纷建设中央厨房，通过统一采购原材料、加工出半成品或成品并配送到各门店，确保将食品安全风险降到最低。中国连锁经营协会开展了连锁餐饮企业中央厨房的发展情况调研。协会秘书长裴亮介绍说，通过对连锁餐饮企业79份调研的有效反馈发现，中央厨房适用于连锁的快餐和连锁火锅店，不适用于中式正餐连锁。自建中央厨房的必要条件是餐饮店在某一城市或地区发展良好，而且，企业有计划在这一区域快速发展；通过折合房租、人力、物流等方面的测算，连锁快餐开店20家以上，建中央厨房即可降低企业经营成本；受访企业中74%已经自建或准备建中央厨房。他提醒有关企业，中央厨房带来的潜在危险点是配送环节的温度和时间，特别需要加强管理。

国家食品药品监督管理局食品安全监管司马朝辉详解了有关部门对中央厨房监管的要求。“很多餐饮连锁企业都建立了中央厨房，这一方面便于企业加强管理、防范风险，另一方面，一旦中央厨房存在安全隐患，就会顺配送链条扩大，造成食品安全问题的集中爆发。”他提示，中央厨房要具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，有些企业的中央厨房没有预留发展空间，企业快速扩张，中央厨房还很小，“小马拉大车”，容易造成食品安全问题。值得注意的是，《食品安全法》要求餐饮企业有处理废水设施，而过去的法规仅要求有污水排放设施，这需要企业有相应投入。“餐饮企业要守住两条底线，一根是食品原料采购，把外来性风险控制在门店之外；另一根是食品留样，每餐次的食品成品应留样，对高风险食品有条件的需留样72小时。”

培训专业人才

把好供应商的进入关口，强化食品安全管理

专业的食品安全管理人员在把控风险中显得越来越重要。

“合格的食品是生产出来的，不是检验出来的。只有从源头上生产安全的产品，零售企业才能为消费者提供安全的商品。”各参会企业都认同这一观点。对零售企业来说，如何选择供应商，做好消费者的“采购总监”，成为不少企业关注的话题。

此次年会发布了《CCFA食品供应商质量评审指南》，由协会食品安全委员会主任委员锦江麦德龙现购自运有限公司总监江新牵头编写，TESCO乐购、家乐福等企业积极参与编撰完成。江新表示，希望通过这本实用指南，帮助餐饮企业加强对原料供应商的管理，共同提高供应链上的食品安全管理。

食品安全事件频发已成为全球消费者面临的问题。一个有效的方法是加强对食品安全管理人员的培训，持证上岗。全球食品安全倡议（GFSI）董事会主席、达能全球质量总经理奕傅睿说，“食品无边界，各国的食品通过贸易在全世界流通。一个薄弱环节就可能导致危害消费者健康的事件，Servsafe是最高标准的食品安全经理认证，参与培训可以有效预防食品安全事件的爆发”。