四川泡菜是我国最被人们熟知的传统食品之一，但您是否想过：为什么北方家庭很难做出泡菜？袋装泡菜的风味总是很难和家制泡菜匹敌？其实，看似寻常的泡菜制作过程是个复杂的乳酸发酵过程，四川高福记生物科技有限公司为这个过程打开了通向高科技之路的大门，把小泡菜研究出了大学问。

说到高福记，人们第一印象就是“饭扫光”系列开胃菜产品，而对四川泡菜的研究也正是始于此。“四川泡菜是‘饭扫光’里重要的原料，但传统的泡菜制作方法是使用开敞式发酵池，由于厌氧环境被破坏，乳酸发酵减弱，就不得不提高食盐用量腌渍，然后再通过水洗的方式来洗去咸味，所以普通袋装泡菜吃起来总和家里做的不一样。”四川高福记生物科技有限公司项目总监谢建将告诉记者，“更重要的是，高盐环境中蔬菜不能充分发酵，为了保质只能添加防腐剂。”

既然如此，那能不能通过添加乳酸菌来促进发酵呢？但乳酸菌有300多种，究竟哪些最适合制作泡菜？2003年，高福记启动了菌种筛选分离的工作。和众多急需为产品增添科技含量的中小企业一样，产学研结合成为高福记选择的方向，先后与西华大学成立了“西华大学高福记生物科技研究中心”，与中国食品发酵工业研究院成立了“西南益生菌研究开发中心”，在政府的支持下成立“成都市益生菌泡菜产业化工程技术研究中心”。

历经7年研发，投资3000万元，高福记从传统四川泡菜中分离和筛选出了优良乳酸菌菌株，并对其发酵条件进行了优化，筛选出了有效的菌体活性保护剂。“我们那时就想，不能只应用于对自己产品的加工，还要把它推向市场，让我们能站在产业链的顶端。”谢建将说。

想要产业化，首先要解决的是储存问题，国际国内传统乳酸菌发酵剂采用的是冷冻干燥方式，而高福记却另辟蹊径，实现了低温喷雾干燥技术的突破，打破了国际产品对乳酸菌市场的垄断，拿到了全国惟一一家乳酸菌生产许可证。

从传统工艺的高盐低酸到乳酸菌发酵的高酸低盐，极大地减少了含盐废水的排放。仅以四川目前每年50万吨左右的泡菜加工为例，采用该技术将减少6万吨食用盐和1000万吨含盐废水的排放。

从小泡菜起步的自主创新，正在不断提高我国食品加工行业的科技含量，实现传统工艺的转型升级。如今，高福记生物科技有限公司已拥有各类专业技术人员80多人，其乳酸菌单一制剂和复合制剂产品产能已超过10吨，规模产值达15亿元。与此同时，高福记还在尝试扩展菌种研发领域，将乳酸菌广泛地应用于肉制品、奶制品、保健食品、饲料添加剂等方面。