最近，一部当代都市家庭剧《家的N次方》在各大卫视陆续播出，里面以家为主旋律的故事让人记忆犹新、印象深刻。人与人之间的亲情、爱情、友情可以让家洋溢出N倍的幸福，那么，如果食材当前，什么可以让它散发出N倍的鲜味儿呢？不错，就是已经有一百年发展史，并且现在依旧与我们的生活紧密相关的味精。

鲜是怎么一回事？

味精，学名谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，它在自然界中普遍存在，既可以形成蛋白质或多肽以结合的形式存在，也可以以游离的形式存在，其中具有呈鲜作用的就是这种游离态的谷氨酸。

众所周知，鸡、鸭、鱼、肉本身肉质鲜美，是因为它们含有丰富的蛋白质。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此，只有烹调煮熟后，谷氨酸游离出来，鲜味才会跟着出来。一般高蛋白质的食品中谷氨酸的含量就会高，如坚果、豆类、肉类和绝大多数乳制品等，此外，蘑菇、番茄、发酵的大豆制品、酵母提取物以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）都有相当高含量的游离谷氨酸存在。

谷氨酸由酸变成盐时更容易游离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。而更简单的增鲜办法，就是撒上谷氨酸钠，也就是味精，可以一下达到最佳效果。

为什么能够感觉到鲜味？

在我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。正常成年人约有一万多个味蕾，主要分布在舌乳头上，口腔的腭、咽等部位也有少量的分布。人吃东西时，通过咀嚼及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息由味神经传送到大脑味觉中枢，人就产生了味觉，辨别出食物的滋味。

人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只能分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味。在英国《自然》杂志上，一个美国研究小组发表了他们对于人类感受氨基酸味道的研究成果。他们发现，在人的味觉细胞表面存在着T1R1和T1R3两种蛋白质。作为氨基酸的受体，这两种蛋白质共同作用可以使人感受到20种L氨基酸的味道，特别是谷氨酸的味道。

最佳用量有标准吗？

不管是在家庭还是聚会中，口感、口味永远都是餐桌的主旋律，正是调味品的千变万化让我们的菜肴变得丰富多样。作为最早使用的提鲜剂，味精已经有了百年历史，从最早的单纯使用味精，到现在以味精为主要原料推出的各种复合调味品，始终发挥着重要作用。大连工业大学教授农绍庄曾经指出，其实各类提鲜调料的主要原料都是谷氨酸钠，也就是味精。谷氨酸钠是一种天然的、单一的鲜味物质，可以说，味精是调味品中的“鲜味之源”。

味精是一种提鲜剂，它的作用不是要改变肉类、菜类本身的味道，而是使它们的鲜味发挥到最佳，让牛肉的牛肉味儿更鲜、鸡肉的鸡肉味儿更鲜。不同于复合调味品“小而专”的特点，味精的用途几乎可以用“大而广”来形容，在炒菜、做馅、拌凉菜、做汤时，它都是关键而不可少的“配角”，虽然看不见但一定可以品尝到。此外，味精除了是家庭厨房中必备的增鲜调味料以外，还出现在很多方便食品的配料表中，比如方便面的调味包、火腿肠、香瓜子、酱油等等，更不用说鸡精、蘑菇精这些“精”字辈的调味料了。

不可否认，现在社会大众对味精存在很多认识误区。实际上，不只是味精，任何食材或调味料，都需要注意使用方法，这样才能增加菜肴美味，促进身体健康。味精也是一样，比如，加味精要在菜肴快出锅时加，而不是在滚烫的热锅中；加味精和食盐时要注意咸淡，如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3∶1或4∶1范围内，就可以达到圆润柔和的口味；作凉拌菜时最好先将味精溶解后再加入，因为味精的溶解温度为85℃，只有先溶解，才能让它的助鲜作用更好地发挥出来。

对于味精的食用量，早在1987年，第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议就已经决定，取消对食用味精加以限量的规定。所以，就味精本身而言，对它的食用量是没有限制的。在味精到底放多少鲜味才能够达到最佳这个问题上，需要“因菜而异”。另外，由于不同区域的消费者口味不同，也可以根据个人喜好来添加。