管理手册再厚，还得看实际执行的人如何落实。食品安全问题需要常抓不懈，严惩违法商家要让他们心生敬畏，在完善管理流程和供应链条的同时，企业还需要调整内部的管理和考评机制。

近日，市场监管部门对大润发臭肉事件作出了行政处罚，罚没款近139万元。同时，这家门店也被纳入重点监管对象，进了严重违法失信企业名单。

因为臭肉被罚近139万元，还上了“黑名单”，大润发这次可是要长记性了。更重要的是，此事对大润发的品牌形象、美誉度造成的负面影响，再多的钱也换不回来。巨额罚款和全网通报，应该会让企业高度重视，加强管理。

现在网上都在痛斥大润发，不过，说句公道话，作为一家有知名度的企业，大润发的管理层主观上肯定不愿意出食品安全问题，否则他们也不需要制订厚厚的管理手册。事件发生后，大润发总部努力给管理制度“打补丁”，表示已成立了专门调查小组，对济南省博店采取了一揽子整改项目方案，包括所有食品尤其是生鲜供应链的全链路追溯；商品库存盘点优化；门店生鲜专员巡检频次增加；全员加强食品安全培训考核等。这些举措效果如何，有待观察。

这次大润发事件中，有一个细节值得关注：领班整体要求较高，在面对顾客询问时，会坦诚说明特价肉品为隔夜肉。由于销售额跟奖金挂钩，普通员工在销售隔夜肉时为了奖金，会倾向于能多卖点就尽量多卖，从而忽视肉品质量问题。

此前被曝光食品安全问题的“奈雪的茶”也有类似情况，即管理手册说得很严格，店面操作却很随意。只有当上级来检查时，店员们才会临时整理地面卫生，对平日较为繁杂的后厨进行系统清理，紧急清洗各种机器。

也就是说，管理手册再厚，还得看实际执行的人如何落实。特别是收入与销售业绩直接挂钩的一线员工，如果多卖一块猪肉就能多挣点钱，他们很可能不会顾及对企业名誉可能造成的影响。就算企业因此被罚得倾家荡产，员工也没有太大损失，大不了离职重找工作。这就意味着，如果不在激励机制和考评机制上做调整，只一味强调对食品安全问题“零容忍”，就算把管理手册做得再厚、员工培训搞得再频繁，都很难杜绝下一次。

这次监管部门不仅罚了大润发，还对5名相关经营管理人员罚款近93万元。在严惩涉事门店的同时，也注重处罚到人，将员工个人得失与违法违规行为直接挂钩，显然监管部门已意识到了这一漏洞。

食品安全问题需要常抓不懈，严惩违法商家要让他们心生敬畏，在完善管理流程和供应链条的同时，企业还需要调整内部的管理和考评机制。追责到人的工作也得继续细化，除了店长等管理人员，相关一线员工也应担责。此外，还应尽快建立起相关的内部“吹哨人”举报机制。只有企业上上下下遵纪守法的利益远远大于违规操作的利益，食品安全才能真正得到保障。