本报记者 吉蕾蕾

近日，《中国餐饮大数据2021》正式发布。报告显示，尽管2020年因为新冠肺炎疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。

中国烹饪协会会长傅龙成表示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。

报告显示，2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。

从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100家至500家规模的连锁门店数次之，这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，3年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。

“从报告看，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。

2020年，活跃在一线城市的餐饮品牌加速发力下沉市场，布局三四线城市。以百胜中国控股有限公司为例，将开设大约1000家新店。

值得关注的是，餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋，并对供、需两侧都产生重塑性影响。

数据显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到上年同期水平，并在随后的7个月持续增长，至12月实现同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象空间，加速向线上转移。

同时，一人食、预制菜、自热食品等新消费需求呈现井喷式增长，推动了餐饮服务向家庭化延伸。比如，2020年3月，海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”；随后，西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区，采取线上线下全渠道的方式进行推广。

可以说，对餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，让服务不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供服务，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，已成为餐饮行业新的命题。