“客流已经恢复九成了！”北京西部马华餐饮有限公司总经理王翊说。

新冠肺炎疫情发生以来，餐饮行业受到巨大冲击，不少门店扛不住租金、人工、现金流的重重压力关门停业。作为一家民营餐饮企业，西部马华也一度受到较大影响。不过，与很多企业不同的是，其不仅迅速在疫情趋缓期间稳住了阵脚，还扩充了5家新门店。

究竟是什么原因让这家餐饮企业在疫情面前“迎风起飞”？

跨界合作抱团取暖

从3月份开始，餐饮企业逐步复工复产。然而，面对当时依旧一片萧条的消费市场，餐饮行业恢复得异常“悲壮”：先是西贝叹息“现金流只够撑3个月”，后有老乡鸡高喊“卖房卖车也要让员工有饭吃、有班上”。大大小小的餐饮企业想尽办法，唯求能够“活下去”。

西部马华刚刚复工复产的时候也面临着同样的窘境。虽然门店已经开门迎客了，却鲜有客人光顾。无奈之下，西部马华一方面拧紧防疫“安全阀”，全方位保障顾客与员工安全，确保门店顺利经营；另一方面积极开拓市场，比如为各区政府单位、企业、街道提供订餐配送服务，推出多款营养健康套餐等。

面对企业效益下滑、人员被迫闲置、水电租金却要照常缴纳问题，马华方面开始思考，物流、超市等行业需求成倍增长，工作人员严重短缺，能不能让餐厅员工临时到这些企业工作？王翊表示，当时公司分别与几家有稳定合作关系的超市沟通，双方一拍即合，开始探索共用员工新模式。

很快，西部马华员工的身影就出现在北京物美、盒马、永辉、家乐福、大润发等超市里。据王翊介绍，这些员工的工资由超市发放，五险一金则由西部马华承担，西部马华同时提供员工食宿，并负责敦促每一位员工做好防护工作。在那段艰难的日子里，这几家来自不同领域的连锁企业灵活创新用工机制，抱团取暖，共同度过了这段“至暗时刻”。

坚守品质化解风险

今年6月中旬，北京市新发地批发市场发生疫情反复，北京市丰台区花乡街道成为当时全国唯一的疫情高风险地区，新发地市场随即宣布休市。

作为北京的“菜篮子”，新发地承担了北京80%以上的农产品供应。新发地的休市让不少餐饮企业神经紧绷，食品安全成为悬在头顶的达摩克利斯之剑。

上哪里去采购放心食材？不少餐饮企业不得不转向更远的北京郊区，一时间北京周边的蔬菜基地变得炙手可热。

食有源，心方安。在那段难熬的日子里，西部马华自建的原材料基地发挥了巨大作用。

一直以来，西部马华非常讲究食材的原产地选择，在甘肃、内蒙古等地均有自己的原材料基地。

据北京西部马华餐饮有限公司董事长马华介绍，企业选用的肉类食材主要来自黄河流域以及甘肃等省份，主粮食材则来自于西北五省好食材基地，所有食材皆全程可追溯。

“我们还有自己的大型现代化食品加工配送中心。”马华说，从原材料处理、包制、蒸煮、灭菌到配送，西部马华已全部实现生产流程标准化、科学化、规范化与工业化，主要食材基本自给自足，能够满足餐厅对新鲜食材的需求。食品安全可控，让西部马华在应对新发地疫情风波时底气十足。

北京烹饪协会会长云程表示，要更好提振国内消费，餐饮市场是必须攻下的“重要战场”。餐饮企业要紧抓机遇，既要立足主业，畅通循环，又要保证品质，提升服务，让大众安心消费。

与西部马华一样，如今，越来越多的企业对食品安全有了更深刻的认识，品牌优先、品质引领的理念深入人心。

智能创新拥抱未来

近段时间，餐饮行业经营基本恢复，各企业摩拳擦掌，努力“回血”。西部马华也是如此。他们在内部挖潜的基础上，还跨界找到了“小帮手”。

在西部马华北京东城崇文门搜秀旗舰店黄河主题餐厅，记者看到了会唱歌、会跳舞的迎宾机器人，会端盘子的送餐机器人以及煎炒烹炸样样精通的烹饪机器人。

这些机器人均来自北京康力优蓝机器人科技有限公司。据该公司战略项目部总监雍德钰介绍，这些机器人正在按照餐饮企业的需求进行调试，帮助企业尽快升级为智慧餐厅。

记者在现场看到，烹饪机器人头顶冒着热气，不一会儿香喷喷的米饭就出炉了。“这个机器人会做3000多道菜，像大盘鸡这样有一定难度的菜肴也不在话下。”雍德钰说，这几款机器人售价并不高，工作效率却大大超越人工。

“餐饮特色与智慧科技结合代表了餐饮业的发展趋势，西部马华正在努力适应新变化。”王翊说，“我们考察了好几家机器人企业，并量身定制了适应企业发展需求的产品，这些产品将在智能、服务、视觉呈现、健康等层面满足消费者的需求”。

今年，西部马华“智慧餐厅5.0”已亮相2020年中国国际服务贸易交易会。“我们将以智能化、流程规范化、配送全程可控化为导向，全面提升智慧餐厅服务水平。在此基础上，总部中央厨房半成品统一配送及可复制的标准化管理运营模式有望形成新的增长点。”马华表示，“未来，西部马华将努力使全自动智能化设备贯穿于各个环节。届时，开一家店只需3个人即可”。