2019年这轮猪肉涨价的原因很简单：猪肉少了。猪肉为什么减少？综合分析，三大因素叠加影响：一是生猪生产自身的周期性波动。2018年上半年生猪价格太低，让农民不愿养猪；二是2018年8月以来，非洲猪瘟疫情在我国出现并一度快速蔓延，让农民不敢养猪；三是一些地方进行环境污染治理，片面扩大限养禁养区，拆除了一些猪场，让农民不能养猪。三重因素叠加，所造成的猪肉减产幅度前所未有。

不过，猪肉与其他肉类有替代效应。相对牛羊肉，鸡肉对猪肉的替代性要大得多。猪肉价格上涨以来，鸡肉消费数量明显增加。但鸡肉价格上涨幅度并不是很高，因为肉鸡企业竞争比较激烈。

鸡肉对猪肉的替代，将会持续下去，这是件好事。同猪肉比起来，鸡肉的蛋白质含量更高，脂肪含量更少，质量更好，并且饲料效率高，生产成本更低，因而消费价格更低。事实上，过去30多年来，在我国肉类消费中，猪肉的比重一直在下降，从高于90%下降到62%，将来很可能会继续降低。我国禽肉消费占肉类生产的比重，从上世纪80年代初不到10%，上升到现在的22%，将来还会持续上升。

加快恢复生猪生产是保供稳价的最重要途径。今后一段时间，只要把非洲猪瘟控制好了，各项扶持政策落实了，养殖户积极性调动起来了，涨上去的价格终究还是要回落下来。只是，此后的养猪业，将不再是原来的模样。新建的养猪场，环保要求会更严格。因此，未来养猪业的结构，必将发生两个方面的变化：

一是规模结构变化。简单说，规模太大或太小都不行。小规模农户环保难以达标，将加快退出；而单体万头猪场或更大的猪场，猪粪处理会很困难。养猪必然要解决好污染问题。无论用什么样的粪污处理技术，猪粪的最终出路，只能是回到田里去。从技术、环保和疫病控制角度看，大企业的养猪总量会更多；但是，这些企业中，单个养殖场规模，并不是越大越好。单场500头至2000头的存栏量，可能是比较适宜的规模。

二是区域结构变化。今后会有更多猪场建在山区和丘陵地区。因为要把猪粪处理成有机肥，成本比较高，普通的大田作物使用不起。而丘陵山区各种特色种植业，包括茶园、果园等，每亩产值通常在万元以上。这些种植业愿意用有机肥，也用得起有机肥。因此，农牧结合的区域养殖结构是未来方向之一。

（作者系中国农业大学经管学院教授、原中国农业大学校长）