酱汁浓郁，肉块软烂，强烈的辛辣裹挟着丰富的香料味，不断冲撞、刺激着口腔，嘴里就像马上要腾起一团火焰，直叫人大呼过瘾。这就是巴基斯坦的咖喱。

在国内提起咖喱，大家一般会想到香甜可口的日式咖喱饭，或是泰餐中鲜香浓郁的咖喱虾和咖喱蟹。出国常驻前，自诩为“咖喱爱好者”的笔者也曾经认为，咖喱指的是日本或东南亚美食。出乎意料的是，来到巴基斯坦后，却被别具风味的印巴咖喱惊艳了味蕾，刷新了认知。

还记得驻外后第一次在巴基斯坦餐馆吃饭，面对一份份香气浓郁、色彩艳丽、呈糨糊状的炖肉，笔者心中颇有些疑虑：这些充满异域风情的菜品究竟使用了什么调料？品尝几口之后，强烈的辛辣裹挟着丰富的香料味，不断冲撞、刺激着口腔，酱汁浓郁，肉块软烂，直叫人大呼过瘾。由于味道过于浓烈，嘴里就像马上要腾起一团火焰，必须赶快喝几大口饮料压一压。当地朋友介绍说，这就是巴基斯坦的咖喱！

作为古印度文明的发祥地，印度和巴基斯坦两国历史悠久，饮食文化源远流长，印巴菜肴风味浓烈，独具特色，而咖喱堪称其中的“灵魂”。查阅资料发现，根据印度民间传说，咖喱是佛祖释迦牟尼创造的，“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多香料加在一起煮”的意思。随着岁月变迁，咖喱先是从南亚次大陆向东南亚传播，后来又随着殖民者传入欧洲，继而遍及全球，并结合世界各地的不同饮食文化，演变出多种风格。

实际上，巴基斯坦人日常很少说“curry（咖喱）”，更常用的是“Masala”。这是南亚地区特有的词汇，意思是混合香料。它没有固定配方，由丁香、孜然、辣椒、姜黄、芫荽籽、小豆蔻、小茴香、芥子、肉豆蔻、香叶、肉桂等十几种配料按具体需要组成。将Masala搭配洋葱、番茄、辣椒、姜蒜等辅料，再加入各种肉类或蔬菜慢炖成酱状，一份咖喱就烹制完成了。

多种香料在高温烹煮下相互叠加、反应，赋予主食材浓郁刺激的味道，姜黄和红辣椒则为菜品渲染上鲜艳的色彩。为了平衡咖喱的辛辣，巴基斯坦人一般会搭配酸奶一起食用。吃饭时，主食为当地特产薄饼“Chapati”，用右手拇指、食指及中指灵活地用饼卷起咖喱放入口中，行云流水，津津有味。

巴基斯坦咖喱种类十分丰富，肉类中最经典的是鸡肉和羊肉咖喱，牛肉咖喱一般作为早餐食用，鱼肉咖喱较为少见，蔬菜咖喱中最著名的菜品是菠菜奶酪咖喱，其他还有时令蔬菜混合咖喱等。这些咖喱菜品因为基础调料相似，所以味道大体一致，但仔细品味又各具特色。实际上，印巴咖喱并没有固定配方，不同地域、不同时节的咖喱味道也不尽相同，即使在同一地域，一百个厨师也有一百种做法，可谓千变万化，个人风格与创造性更增添了咖喱的独特魅力。

不过，异乡人对于印巴咖喱的接受程度差异明显。笔者的中国朋友中既有几天不去巴餐馆吃咖喱就垂涎欲滴者，也有几乎一口咖喱都不碰的人。曾有人夸张地抱怨，吃咖喱就像在吃化妆品，味道实在太奇怪了，想说爱它不容易。

巴基斯坦人对于香料的热爱根深蒂固，深入骨髓。这不仅是承袭古印度流传下来的饮食传统，更因为香料中含有许多天然有益成分，对人体具有珍贵的保健食疗作用。在巴基斯坦，香料不只被用于烹饪咖喱，它们承担着大部分食物的调味功能。制作烧烤的肉类，需提前用Masala粉腌制，烤制时还要再刷上各种香料。当地人食用沙拉、水果和薯条等小吃时，也喜欢蘸取Masala粉来提味。甚至糕点、薯片、糖果也都有Masala口味的，而且特别畅销。更“奇葩”的还有风靡整个南亚次大陆的Masala茶，在奶茶中加入小豆蔻、桂皮、丁香、八角、生姜等香料熬制而成，口感醇厚，气味芬芳。

以前，每当使用Masala粉时，厨师或家庭主妇必须凑齐各种香料精心研磨，不仅费时费力，而且由于用到的香料种类较多，稍不小心就会影响味道。随着食品加工技术的发展，即取即用的混合香料粉成功问世，成为了巴基斯坦人的居家必备品。如今，食品公司还根据不同菜品需求，搭配出各种专用的Masala粉，在市场上随处都可以买到，十分方便。

据统计，巴基斯坦香料市场整体规模在6万吨左右，年交易额高达数亿美元，约85%的香料自给自足，个别本国产量不高的种类需要依靠进口。同时，巴基斯坦还将香料出口到世界各地，著名品牌Shan、National等出品的盒装混合香料粉走上了世界各地的餐桌。

千滋百味是咖喱。如果有机会，亲自去品尝印巴咖喱，定会收获一份前所未有的独特感受。

图① 市场上各种香料一应俱全。

图② 巴餐馆正宗的咖喱饭。

图③ 当地民众在超市选购香料。

朱 丹摄