小龙虾被誉为“夜宵界的网红”。相关统计数据显示，在全国3万亿元的餐饮市场中，小龙虾的市场规模已超千亿元。

然而，伴随小龙虾市场的火爆，关于小龙虾的负面新闻从未间断——臭河沟里长大、专吃垃圾腐烂之物、基因改造、重金属超标等，这让不少消费者“谈虾色变”。

小龙虾到底能不能吃？该如何吃？《经济日报》记者采访了江苏淡水水产研究所研究员唐剑青。

小龙虾学名为克氏原螯虾。因形态与海水龙虾相似，但个头较小，所以常被人们称为淡水龙虾。小龙虾原产于墨西哥北部和美国南部，现已广泛分布于亚洲、欧洲等30多个国家和地区，是世界性常见品种。

小龙虾于1918年进入亚洲，作为观赏性动物由美国引入日本本州。20世纪30年代，小龙虾由日本传入我国南京生存繁衍。到了上世纪60年代初，南京人已开始食用小龙虾，小龙虾开始向周边扩散。进入上世纪90年代后，随着经济发展，广大消费者对小龙虾的认识逐渐提高，加之国民流动增加，小龙虾迅速向全国各地扩散。

很多人说，小龙虾很脏，是在臭水沟里长大的，其实不然。唐剑青说，“因为小龙虾对环境的适应能力很强，能在一些其他鱼虾不能生存的富营养化水体中存活，所以人们经常可以在一些城郊接合部的排水沟渠中发现小龙虾的身影。但小龙虾在这些水体中仅是存活时间比其他鱼虾长一点，一般不能繁育后代”。

记者了解到，小龙虾属于杂食动物，比较喜欢吃泥、植物、小鱼、小虾、浮游生物、藻类等。小龙虾在食用微藻类植物后会产生虾青素，并在体内不断积累产生超强抗氧化能力，机体内虾青素含量越高，其抵御外界恶劣环境的能力就越强。所以，虾青素是小龙虾顽强生命力的强有力保障。这就带给人们认识上的错觉：小龙虾必须生活在肮脏的环境中。

据唐剑青回忆，2000年前我国还没有大量食用小龙虾时，其遍布于南京郊区，主要生活在较好的水体中。一下雨，小龙虾就会顺着水流进入排水沟渠，后因爬行能力较弱难以离开，只能在这种环境中生活，并能存活较长一段时间。

事实上，当前我国食用小龙虾数量巨大，自然水域中的小龙虾资源大量减少，城郊接合部的排水沟渠更是很难找到小龙虾的身影。目前，人们大部分食用的小龙虾均为规模化饲养。

关于小龙虾吸附重金属的问题，唐剑青表示，小龙虾可以在多种环境下生存，包括一些污染的水体，并从环境中富集污染物，体内重金属污染物浓度可以高出周围环境数倍。这些污染物通过鳃交换或者摄食过程进入体内，在肝脏、鳃和外骨骼中富集。因此，小龙虾在重金属超标的环境下，生物富集作用十分明显，但只要小龙虾生活的产地环境重金属不超标，食用小龙虾就是安全的。小龙虾在发育和生长过程中经历若干次脱皮，每次脱皮之前都将几丁质外骨骼脱去，然后重新分泌形成新的几丁质外骨骼，通过脱皮活动不断地将重金属弃置于体外，这也是小龙虾的排毒机制。

从江苏省小龙虾的检测情况来看，到目前为止，全省抽样小龙虾重金属检测合格率达100%，尚未发现重金属超标虾。

我国小龙虾主产区是长江和淮河流域，每年都有洪涝雨季，发水后总有一些养殖虾从养殖区逃逸，进入一些污染的水体，存在的安全隐患十分严重。因此，唐剑青建议，在这一时期购买小龙虾要特别注意，尽量食用养殖虾，一些所谓的野生虾因水体情况不明，虾的质量安全没有保障，特别是城郊接合地区污染源较多，捕捞的野生虾最好不要食用。

此外，专家表示，人们要买刚刚长大的小龙虾，选购时要会看皮色：老龙虾的颜色红得发黑或红中带铁青色，青壮龙虾则有一种自然健康的光泽。再用手碰碰虾壳，铁硬的是老的，像指甲一样有弹性的才是刚长大换壳的，要尽量购买软壳的小龙虾。

大多数餐馆的小龙虾都是做好端上餐桌的。在吃小龙虾之前，最好看一下小龙虾躯体：如果尾部蜷曲，说明入锅之前是活的。如果尾部是直的，说明入锅之前就已经死了。入锅前死的小龙虾是不能吃的，可能会引起铅中毒。此外，龙虾头部易吸附重金属和细菌，食用时最好去头。

关于寄生虫的问题，专家介绍，小龙虾与河蟹、青虾等淡水甲壳动物基本一样，只要高温煮食就是安全的，寄生虫和卵在100℃以上6分钟就会全部死亡。在我国都是食用煮熟的小龙虾，因此是安全的。