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上一版3  4下一版 2016年5月30日 星期 放大 缩小 默认
为小吃定“标准”点赞
张枫逸

腊汁肉选料时肉皮厚度不超过4mm,肥瘦比例为3.5∶6.5……5月25日,西安市质监局正式发布肉夹馍、葫芦头泡馍、牛羊肉泡馍等5种西安传统小吃的制作技术规程,并从2016年6月15日正式实施。

从湘菜、川菜,到扬州炒饭、西安肉夹馍,近年来越来越多的地方小吃有了自己的标准。在有人叫好的同时,也有人提出了质疑,担心按照标准生产会导致小吃同质化,千篇一律。

事实上,这种担心是多余的。纵观各地出台的小吃标准,主要是对食材、制作工艺、辅料调制等基础环节提出规范性意见,并没有完全扼杀“百花齐放”的空间。以扬州炒饭为例,业内人士指出,新标准简单来说就是有蛋有肉有海鲜,米饭形态颗粒分明,也就是要有“蛋香”“饭香”和“菜香”这三大灵魂,改良部分则可以从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新。更为重要的是,小吃标准普遍都是地方推荐标准而非强制标准,对小吃只有引导作用而无决定作用。

所以说,为小吃定标准是推动传统饮食发展的助推器。对于消费者来说,扬州炒饭、肉夹馍等有了看得见、摸得着的标准,有助于消费者对这些传统美食有更加直观深入的了解。同时,标准具体到“米饭晶莹透亮”“至少3个蛋”这样的细节,也能够避免市场上个别店家出现缺斤短两等有损食客权益的现象。

而且,对于小吃行业来说,标准的出台有利于企业标准化、连锁化、规模化发展。过去,小吃的质量参差不齐,一些“老字号”往往被视为正宗,但他们的制作工艺都是“独门秘籍”。如今,在政府部门的推动下,这些“老字号”餐饮企业牵头制定小吃标准,将几十年上百年积累的经验,无私拿出来分享,可以帮助更多企业采用传统工艺制作,提升整体品牌,走向全国乃至世界。

长期以来,我国的传统餐饮都是粗放式、经验式经营。但在市场经济时代,靠大厨掌勺控制质量的做法已经成为餐饮业做大做强的障碍,很难形成规模优势,产生品牌效应。在这方面,韩国泡菜的成功转型值得我们学习。韩国泡菜的生产方式本是一家一户手工生产,但他们一旦认准泡菜市场前景广阔,便实行标准化生产,不仅降低了成本,而且迅速占领了国际市场。同样,只有解决了标准化问题,保证了口感和质量,我们的小吃才能赢得更多消费者的认可,像韩国泡菜一样走出去,成为大产业。

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