国家统计局日前发布数据显示，2015年我国餐饮收入同比增长11.7%，首次突破3万亿元大关，达到32310亿元。在当前我国经济整体下行压力较大的情况下，餐饮市场逐渐走出低谷，趋稳回暖的态势也成为我国经济在初春时节的一抹“亮色”。餐饮行业在面对整体环境的新变化，经过结构调整和动力转换之后，依托良好的政策保障，逐渐回归本质和理性消费的正轨。
餐饮市场回归正常
我国餐饮行业经历过高速发展阶段。自2012年至今，整个餐饮市场经历了减速、调整直至趋稳回暖的过程。
“中央八项规定出台，餐饮行业受到一定影响。”中国烹饪协会会长姜俊贤近日表示，这种变化在最初给餐饮业带来不小的挑战。在他看来，中国餐饮业10多年的高速增长，很大程度上是以高消费支撑的粗放式、爆发式增长，这对餐饮行业不一定是好事。“粗制滥造、服务跟不上、食品安全等系列问题不断出现”。
姜俊贤指出，对公款高消费的严厉打击，虽然在短期内对餐饮市场的增长有所影响，却给餐饮行业进行转型提供了广阔空间。表面上看，是高端餐饮放下架子，开始对接普通百姓的需求，进而提供有针对性、个性化的服务。从更深层面来看，这种调整应当视作餐饮市场的供给侧改革，“也为整个行业在‘十三五’期间的发展提供了很好的基础”。
在北大纵横管理咨询集团创始人王璞看来，我国餐饮业最近三年的调整是对过去某些畸形发展的纠偏。如今的餐饮市场，无论是从整体的供应结构、产品高中低的搭配、品种的丰富程度、满足消费者的程度，还是从食品安全监管的层面来看，都发生显著的变化，从而成为一个更加纯粹、更加正常的市场。
应当说，餐饮业的转型并非孤军奋战。中国烹饪协会的资料显示，在餐饮市场陷入困境时，政府部门不断打出政策组合拳，调整产业结构，优化发展环境，降低银行卡刷卡手续费、营改增、两证合一等利好政策频出，支持鼓励发展大众化餐饮，促进餐饮业可持续健康发展。不仅如此，大量的资本为餐饮业发展带来了更多的发展机遇和潜在动力。姜俊贤介绍，“新三板”、众筹等模式已成为餐饮业的融资沃土。一方面是以机构投资者为主的“新三板”投资者，有较好的风险承担能力与价格定位能力；另一方面，在新三板挂牌可以解决餐饮企业并不太高的融资需求，与餐饮企业的正常发展相匹配。2015年，众筹也对餐饮创业者和餐饮企业开设新店产生了积极影响。
大众化趋势明显
趋稳回暖给餐饮业带来的最大变化，表现在对拉动消费作用增强方面。数据显示，2015年餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.7%，比重继续回升，且餐饮收入增速于5年后再次恢复至高于社会消费品零售总额增幅（10.7%）的水平。
姜俊贤指出，这一消费占比对经济拉动作用较强。“从供应链角度看，如果是3万亿元销售额，需要的农产品、肉类、水果至少1万亿元以上，这就拉动了农业、畜牧业及渔业等方面的发展。”他说，不仅如此，餐饮业也提供了大量就业岗位，进入门槛也不高，“一定程度上也是帮助解决农民进城打工就业岗位需求。看起来是解决吃饭问题，但是在整个国民经济发展当中的作用越来越重要”。
从餐饮行业自身结构来看，大众化发展趋势更加明显。商务部的资料显示，目前餐饮消费在居民生活服务消费中占主导地位。朋友聚餐、家庭聚会等大众化餐饮需求占餐饮市场的80%左右，单店、几百平方米的“小而精”特色店、连锁店成为餐饮业未来发展趋势。经济型连锁酒店发展迅速，全国已有1.6万家门店，客房总数达到152万间。
姜俊贤指出，行业结构的调整归根结底源于供给侧结构的转变。首先是不同层次餐饮需求转变。经过3年调整，“高端餐饮已不是餐饮业的主体”；消费水平较低的便餐，虽然还在增长但是增速放缓；最值得关注的是“八十到一百元钱”的中端需求方面，随着人民生活水平的提高、消费能力的提升，“业务量会继续扩张”。姜俊贤认为，这种两头小中间大的供给结构为消费者提供了更多选择，不论是正餐还是休闲餐、是中国菜还是国外菜品，给顾客更多的选择，是“比较合理的产业结构”。
这种结构带来的另一种比较明显的变化来自服务，很多餐饮企业开始关注特色服务，并与竞争对手加以区分。“不仅是菜品的特色，也包括环境、文化、店堂布置，消费者不但能吃饱肚子，而且能得到一种文化享受，包括服务。”姜俊贤指出，现在有一些餐饮企业高度强调这种综合性服务，客观上也形成百花齐放的市场繁荣景象，“最终是消费者受益”。
新模式带来新机遇
在经济发展新常态下，我国餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。随着科技水平的发展和基础设施的完善，新技术、新产品、新业态、新模式将为餐饮业发展提供新机遇。
中国烹饪协会的研究报告预测，2016年“互联网+餐饮”热潮将继续深入，其中餐饮外送发展将白热化。有关调查发现，“互联网+餐饮”虽然充满商机，但也有很多现实问题亟待解决。譬如，外送消费者的核心诉求是配送速度要快，关注价格补贴和食品安全等问题，需要得到有效及时的回应。王璞表示，移动互联网延伸了餐饮业的触角，在未来有巨大的发展空间，因为“目前还有很多人没有建立起消费习惯”。
城镇化建设也提升了餐饮需求。随着城镇化发展成效的不断显现，其功能配套需求将不断提升，特别是作为民生产业的餐饮服务将获得巨大市场空间。姜俊贤指出，在餐饮经济发达地区竞争日趋激烈的环境下，未来5年，着眼于中小城市的大量现实或潜在需求，通过扩大有效投资、促进消费升级、发挥新型城镇化带动作用，着力把内需潜力激发出来，将是餐饮业发展的新动力。在此期间，大型连锁餐饮品牌的属地化覆盖将具有巨大的市场空间，并将在提升区域餐饮业发展水平方面发挥积极的带动作用。
姜俊贤强调，餐饮业应在继续研究消费心理、消费结构、消费趋向等“需求侧”问题的同时，认识到中间阶层将成为消费市场中坚力量，女性消费、“互联网+消费”都在强势崛起，而且饮食营养健康越来越受到市场关注。我国餐饮业要把创新驱动放在核心位置，围绕加快培育新动能、改造提升传统动能，以大众创业、万众创新带动产业转型升级，使更多新产品、新业态、新模式涌现出来，适应市场需要并带动更多就业。
