正是午饭时间，北京全聚德和平门店宽敞的大厅几乎坐满。片鸭的师傅运刀如风，客人聚精会神地欣赏。

副总经理管巍与记者聊起春节期间的营业情况，兴致颇高。他特别提到，今年客流有个比较明显的特点：不少出双入对的年轻人选择跑到老字号里过情人节。

年轻人选择到全聚德过“洋节”，这让人感到意外。不过采访中记者发现，这个结果却又合情合理。“全聚德对食品原材料的采购，烹饪乃至于最后的呈现等环节，都有一套严格的标准。”管巍告诉记者，全聚德每一项标准的制定，都直接指向顾客最终的消费感受，“比如我们选择的鸭坯都在4斤半左右，这是因为这个斤两烤制出来的鸭子，不腻不柴。烤完后片出来的皮和肉，总在9两左右，分量适中，摆盘也好看”。

时刻关注市场的最新动态，积极跟进消费者需求的变化，是老字号生机勃勃的“秘诀”。

“你看我手里的这份‘50+40’菜单，就是通过数据跟踪和分析，针对消费者的口味变化制定出来的。”管巍告诉记者，全聚德集团近年来通过大量数据的分析，发现过多的菜品反而会对客人的选择造成困扰。于是，集团针对消费者就餐习惯的变化对菜单删繁就简、突出特色。2014年开始，在北京门店采用“50+50”的菜品结构，菜单由50道传统贯标菜和50道门店自选菜品构成。这些贯标菜的确定不是烹饪大师、评委说了算，而是主要以客人和市场的数据来确定，后来又精简至“50+40”，“我们把客人点单最高的留下，然后再根据地区、季节进行微调”。

除了菜单的变化，门店的经营也煞费苦心。“比如春节期间，不同时点，客流的构成不同，所推出的服务内容也不一样。”管巍告诉记者，除夕到农历正月初二这三天，客人以北京本地居民为主，农历正月初三到初六外地散客和旅游团居多。和平门店不仅推出各种套餐，还经常有赠品回馈。

对于老字号的经营理念，全聚德集团总经理助理刘国鹏说，“全聚德作为一家百年老字号，能走到今天这一步，所依赖的无非是‘传承’和‘发展’两点”。刘国鹏告诉记者，“传承”和“发展”缺一不可、相辅相成。“传承”，用现在流行的说法叫做“匠人精神”，包括对挂炉技艺的沿袭，对原材料标准的制定，火候的拿捏等；“发展”，则是对千变万化的市场的一种跟随和应对。建店初期，全聚德只卖鸭子，后来根据市场需求，发现光卖鸭子满足不了客人的需求，于是逐渐添加凉菜和热菜，使全鸭席的菜品做到400多道。随着市场需求的转变，全聚德现在又开始精简菜品。

对市场变化的响应，是全聚德近三年的工作重点。2013年之后，集团在对市场的监测中发现，市场的消费特点发生变化。“顾客的变化，表现在点餐更加理性和务实。很多年轻顾客，希望能更有效率地点餐。”刘国鹏告诉记者，这种变化表明“市场更加纯粹”了。记者在和平门店的大厅里注意到，顾客桌上的菜品并不是太多；另外，随着互联网技术和大数据在餐饮业中应用逐渐普及，所表现出来的强大生命力引起全聚德的密切关注，“这是餐饮业的新常态，全聚德作为传统老字号的代表，在这种形势面前必须积极求变”。

全聚德对菜单的删繁就简，就是对变化的应对。刘国鹏说，菜单变化后，全聚德把最有特点的产品提供给顾客，顾客选择的时候，针对性就更强。同时，现在人工成本高，原材料成本高。400道菜的菜单，相比100道菜的菜单，所用的人工、备的料、进的货是完全不一样的，企业通过这种改变，提升了效率，经济效益也有体现。再比如门店的大小，我们也进行了微调。由以前的3000平方米以上调整到1000平方米左右。店铺小型化，也是未来的发展方向之一。

“还有一个回避不了的话题就是互联网，如果我们对互联网、大数据视而不见，企业肯定没有生存空间。”刘国鹏告诉记者，全聚德对互联网技术的运用很积极。目前公司关于财务、经营、营销等方面的分析工作，都是在引入大数据的基础上完成的，“比如我们的菜单，看着很简单，但是很多菜品的选择，都是在经过大数据分析之后产生的”。

目前，全聚德旗下的许多门店与百度、到家美食会以及美团等第三方平台展开合作。2015年下半年，全聚德还牵手重庆狂草科技公司，共同建设全聚德自身的互联网外卖平台。“这也是全聚德适应互联网需求的一种尝试，主要面向‘80后’、‘90后’人群。我们的优势在于有自己的核心产品，估计今年4月初就可以在部分地区试单了。”

谈到外卖平台的未来市场，刘国鹏表示，“人们的消费习惯在发生改变。尤其是在大城市，生活节奏加快，在家做饭做菜的越来越少”。他说，很多大城市往往是消费型城市，大机构多、写字楼多、年轻人多，这都是互联网化外卖产品热销的地方，有比较广阔的市场。

未来几年，得益于“宴请，就到全聚德”的战略定位、菜品精致化、店铺小型化、基于互联网的外卖平台、进入商业综合体以及食品工业和产品的升级换代，全聚德将以新型综合餐饮产业集团的形象呈现给广大消费者。“对全聚德这样的老字号而言，鸭子还是那只鸭子，这是传承不能变。但经营模式要跟随市场迅速变化，才能有旺盛的生命力。”刘国鹏说。