就在几十年前我还在为没当上工人而失望，没想到现在却能作为切肉“大师”而受人尊敬

我叫陈立新，快60岁了，是土生土长的北京人。从16岁那年开始就在北京老字号企业东来顺饭庄当厨师切羊肉，到今天也算是在餐饮行业摸爬滚打44年的老师傅了。

记得1971年刚刚学徒的时候正处于计划经济时期，物资供应匮乏，买什么都要凭票证供给。那会儿家里兄弟姐妹四人正是要营养、长身体的时候，但真是应了那句话“半大小子吃死老子”，每月的粮票都特别紧张，每到月底25号就要赶紧筹备下月的口粮。所以在物资匮乏的年代当厨师，邻居们还是挺羡慕的，用他们的话说就是“实惠”、“能落一肚子好下水”。但那个年代工人阶级最光荣，自己还是感觉当厨师不如当工人体面。

我记得上世纪70年代的时候，餐饮业的原料供应有着严格的指标限制，比如一个月会指定给某饭馆若干斤肉、面、糖，而且当时就连百姓下馆子也得交粮票，无论是生产还是消费，指令性、限制性的计划管理无处不在。此外，由于物资紧缺，老百姓基本谈不上什么享受型的消费，甚至只有等到春节，才能买半斤花生、二两瓜子当零食，每逢“五一”、“十一”再领二两香油打打牙祭。而且想吃肉解馋也不容易，当时吃肉是有差别的，给清真民族供应的才是牛羊肉，如果汉民想吃羊肉没有清真副食本都没资格买肉。

虽说那个年代去饭馆吃牛羊肉不需要清真副食本，可那时东来顺也不是老百姓随便能吃得起的。简单算笔账，我学徒时的工资16元一个月，出师以后是41元，而当时吃顿东来顺涮羊肉需要10元左右，所以这一餐的花费并不算小。北京的老百姓往往会把每年冬季15元的“煤火费”省下来，到东来顺“暴撮”一顿，而这一年里也就舍得吃一两顿，这就算是比较奢侈了。

不过80年代前不比现在，涮羊肉并不是四季供应，一般从当年的阴历八月十五到第二年五月一日是供应时段，不供应的时候就卖家常菜。当时传统涮羊肉的菜码也并不复杂，甚至东来顺只涮羊肉就能“一菜成席”，再配上大白菜、冻豆腐、粉丝这三样就差不多了，哪像现在的配菜那么丰富。

当然，回想三四十年前，东来顺可没有如今这么大的竞争压力，那会儿我们真是“皇帝的女儿不愁嫁”，既有政策扶持又有百姓口碑。但在如今后起的火锅新秀百家争鸣，可供消费者选择的餐厅越来越繁多。只靠品牌想在激烈的竞争环境中生存实在太难了。所以餐饮业自身也得与时俱进、需求突破、创造亮点。

如今，我明显感觉国家对饮食文化越来越重视了，很多老字号、老工艺得到挖掘和保护。拿东来顺说，我们的涮羊肉制作技艺就被列入国家级非物质文化遗产名录。这意味着会有更多有志者认同我们、加入我们。

前些年，作为东来顺涮羊肉制作技艺的第四代传人，我被北京市认定为首批“中华传统技艺技能大师”，正式开始“授刀授徒”，传承羊肉制作的传统技艺。就在几十年前我还在为没当上工人而失望，但没想到却能作为切肉“大师”而受人尊敬。仔细想想，这份荣誉也要归功于时代发展和职业观念的进步，厨师也能当“大师”，确实说明现代社会“行行出状元”绝非戏言。

总之作为一名老师傅，我会铭记过去的苦日子、珍惜现在的好生活，还会更加努力地教导徒弟，激励后辈去开拓更美好的明天。