烹饪豫菜20余年，从小学徒到天下第一楼的总厨师长，王海波觉得，餐饮要走向大众，菜品也要接地气，用料、工艺、价位都要让大众更能接受

入对行

我和豫菜，就像俺们开封人常说的，缘分都多少年了。

我打小就对吃的感兴趣，性格围弄（性子慢），但是细心。家里边三辈爷爷父亲哥哥都是当老师的，他们说我要有一技之长，既然喜欢跟吃的打交道，人也比较细，就去学个厨艺吧。

1988年我17岁时，在家人支持下，到开封市饮食公司开办的饮食服务技工学校学习。那时候，社会上缺乏专业技术人员，国家提倡力度大，职业技术教育一下子成了热门；开封市旅游业刚发展起来，爷爷说肯定会带动餐饮行业发展，这都坚定了我学习的决心。在技校3年，我没别的想法，就想扎扎实实学点真功夫，事实证明，后来我做豫菜的一些基本功，大部分都是这时候学到的，并且一直记得很清。

那时候上学的费用自己只掏一部分，大部分是饮食公司出的。在饮食技校里，有不少经验丰富的豫菜老师傅，他们把积累好多年的技艺编成教材，教我们理论知识；还手把手地教我们传统的烹饪功夫。两年半学习后，我们到开封的一些餐饮单位实习。那时候就业还是包分配，实习的表现，加上理论和实践考试成绩，决定分配到哪儿。

实践考试主要考察手工方面的硬功夫，常见的项目有定时杀鸡、分档取料、精细刀工等。分档取料，就是对宰杀放血后的白毛鸡的各个部位，像鸡脯、鸡翅、鸡腿等咋样分开处理做不同的菜肴；或者对猪后腿咋样去皮，分成不一样的食材，哪部分适合炒肉片，哪部分适合做肘子等，对鱼的处理也类似，不像现在都是菜市场分好的。对刀工的考察也很精细，要求2分钟内，把土豆切成火柴一样粗细的丝，或是切姜丝，规定时间内看谁切得多、细且均匀。我的考试和实习成绩都不错，老师们觉得我踏实肯干，毕业后我被分配到当时开封市第一楼小笼包子馆上班。

开封第一楼是百年老店，在当时可是好单位。我在1990年前后到那儿，门面比较旧，全部职工也就70来人，比较好的时候，每天的营业额能有1万多块钱，员工的福利也能好一点。那时的包子馆大堂只经营传统灌汤包，1笼15个，要价1块8毛钱。顾客来吃包子，先在大堂买票，等着叫号，被叫到后自己去端包子、接醋等。一般俩人来吃包子，一个先找座位，另一个先买票。大堂里有叫号的、跑堂传菜的、等号端包子的、吃包子的，经常很热闹。那时候包子馆虽然也经营菜品，但要粗糙一些。小菜凉菜做好后用大不锈钢盘盛放，顾客要买，服务员就从盘里给盛一份出去，单点的热菜也基本上是炒肉丝、肉片之类的家常菜，花样不多。

大概1992年以后，经理感觉不能再像大食堂那样卖包子，就让我们后厨研究新花样。我当时还是小厨师，在大厨师的带领下，我们厨师班子在一起想办法。有人说传统灌汤包肉馅太单一，为啥不开发点别的馅？有人说蔬菜、海鲜都可以包包子嘛！包子“开会”，让人一下子吃个够。

三个臭皮匠，顶个诸葛亮，一来二去，我们打定了主意，推出了包子宴、套餐。包子宴有适合4-6人、8-10人的，8-10人有10笼包子，口味有灌汤、鱼仁、翡翠、鸡丁、韭头、蘑菇、南荠山楂、虾仁、素馅、麻辣等。我记得除了做花样，管理上也更严格，面点师傅要打杂、培训3年才能正式上手捏包子。操作上也更规范，冷菜装盘、荤素搭配更讲究，热菜因为要辅助包子，所以清淡一些。当时属于国营单位，每天上班时间固定，到点就下班；而那个年代开封的工厂比较多，工人们下夜班需要加餐，只能选择在夜市上一些灵活的摊位就餐，开封的夜市这么红火，我觉得和这个也有很大关系。

1997年开封寺后街改造，寺后街店新楼盖好，营业时间也延长了。面点师傅们打馅和面开始更多用机械化操作，我们后厨菜品方面也研发了以包子为主的“大宋菊花宴”，和洛阳真不同、杭州楼外楼、北京全聚德等餐饮名店每半年交流一次，好几次交流我都带徒弟参加。最近几年在“两小一新”的思路下，作为总厨的我带领后厨以小笼包子、开封小吃为龙头，探索新派豫菜，积累了不少经验。

看变化

我在多年的摸索中切实感觉到，豫菜要发展，传承、创新各占一半。我的思路是，制作工艺方面，当然要有变化，但为保持传统口味，变化不能太大，尽量保持原汁原味；原材料方面，豫菜传统食材不新奇，海鲜类多是干货，现在有新鲜食材，可以尝试用南方原料、北方做法来创作菜肴。这也是我和其他地方同行交流后思考的。这两年压缩“三公”经费后，餐饮要走向大众，菜品也要接地气，用料、工艺、价位都要让大众更能接受。我尝试对传统豫菜的一些代表性菜肴，进行创新改良。比如鲤鱼焙面，传统工艺是面用油炸，浇上糖汁，以往用糖和油比较重，我把油糖用量减少，还尝试用番茄沙司代替糖色，很受顾客欢迎；锅贴豆腐，以往豆腐里有猪油网，我告诉徒弟不放油网，减少用油量。再比如“大宋菊花宴”的创制，和开封市每年的菊花节有关，我和徒弟们想到把开封饮食文化和菊花结合，将小吃筒子鸡、酱牛肉、豌豆糕等都做成菊花形状，传统豫菜如广肚、菠菜豆腐、鲤鱼焙面等融入菊花元素或使用食用菊花，在改善口味、增加美感的同时，又包含文化主题，体现传承中的创新。

做了20多年豫菜，我最大的感触是，这些年来顾客对菜品的要求提高了。曾经有顾客因为锅贴豆腐太油腻而整盘浪费掉，也有顾客表示豫菜缺乏特色。这就提示我做菜不光要干净卫生、好吃，还要健康、绿色。以往是做熟就行，现在要丰富多彩，多样化、有特色。相对其他菜系，豫菜口味适中，我就要求徒弟们在技法、食材、盘式、点缀等多方面下功夫，这要求我们在技艺传承、队伍建设方面也要着力。

我从小喜欢厨艺，那个年代厨师地位较低，家人丝毫没有轻视我的选择，一直很支持我。从饮食技工学校毕业我拿到初级厨师证书，到成为中、高级厨师，再到参加理论考试、技术考核和发表论文，经国家劳动部专业评审成为高级技师，我深深感觉到家人支持和前辈指导的作用。

我今年43岁，目前在店内外我总共带了八九个徒弟，在店内后厨也经常进行培训，尽可能把技艺传授给徒弟，让他们少走弯路，更好地提高。过去师傅带徒弟，通常要留一手，我觉得信息化高度发达的时代，要毫无保留地把技艺传授给徒弟。现在的年轻人比我们那时候头脑灵活、知识面广、信息量大，教的东西他们接受很快，但在吃苦耐劳上要弱一点，需要很好地引导。开封俗话说：铁塔高，铁塔高，铁塔只搭繁塔腰，希望徒弟们将来能比我更出息。

这些年来，我亲眼见证了开封饮食文化的传承变迁，开封夜市和第一楼的变迁就是例子。开封的夜市从以往的卫生不达标，食材、餐具不规范，管理混乱，到现在市里对餐具集中消毒，要求小摊贩提供健康证明，定时检查督促，小吃更加品类丰富、安全健康；第一楼包子馆从不足500平方米到1500平方米营业面积，从过去一个店扩展到三个店。

中原是中华文化的摇篮，豫菜在历史上是中国烹饪的主体，开封是豫菜的发祥地，在历史上四方人口杂居，有“人禀天地中和之性”之说，烹饪方面也相应形成“菜具饮食中和之味”的特点，“中和之味”适合中原人的生理习惯，使人体的五脏六腑调和适中，这是开封菜，也是豫菜所独有的特色。今天的开封菜，仍然是豫菜代表，我觉得，只有在保持和挖掘传统的同时，重视改革创新，老字号和豫菜才能历久弥新。