土豆切丝或削皮后是否容易变黑与品种、制作方法等都有很大关系，在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能一定程度控制变黑问题，与是否转基因没有关系

最近，微博上有人称“美国的土豆削皮、切丝仍然变黑，仍需要水洗，可是中国已经没有这样的土豆了。无论在云南还是北京，土豆削皮切丝永远不会变色”。该微博由此推断，“全中国城市出售的土豆都是转基因”。

事实是否如此，记者采访了有关专家。

农业部马铃薯产业技术体系首席专家金黎平告诉记者，土豆削皮切丝后，放置时间长就变黑，这种现象业内称为褐变。是否容易褐变因品种而异，有些品种因薯块中的酚类物质比较多或多酚氧化酶活性高，削皮或切开后容易变黑，而有些品种不容易变黑。另外，褐变也受环境条件的影响，低温冷藏后的土豆就容易褐变，美国的土豆一般都在低温库中贮藏，因此容易变黑。

据介绍，目前，我国的土豆基本上是西部区域小种植户生产，种植的品种有100多个，包括几个外国品种，有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。同时，在国内土豆丝的炒制过程中，一般切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗。土豆切丝或削皮后是否容易变黑与品种、制作方法等有很大关系，在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能一定程度控制变黑问题，与是否转基因没有关系。

“到目前为止，我国还没有切开后不变色的土豆品种，而只是变色的程度和时间有差别；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的土豆品种，市场上更没有切后不变色的土豆销售。”华中农业大学教授谢从华告诉记者，我国所有土豆品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。

“通俗地讲，一旦土豆去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。”金黎平说，土豆在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用，并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变。

专家说，土豆削皮切开后，只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、维生素C和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法可以在一定程度上控制土豆切割后的褐变。