漫步在山西平遥古城的明清大街上，三步一铺、五步一店的牛肉铺成了古城的一道风景。来此的游客，面对各式包装、各种口味的平遥牛肉赞不绝口，品尝之余，他们好奇地打听起了牛肉的制作工艺。

平遥牛肉有着一系列独特的工艺流程。从活牛购进到排酸等工序均按照标准化生产，分解为六分体，十八个部位。选材方面，以老黄牛为主。老牛味重，经得起熬炖，时间越长，牛肉的香气就越突出。加工方面，从腌制、锅煮等操作程序，到用盐、用水以至加工的节气时令等，也都十分讲究。平遥牛肉在继承传统工艺的同时，创新引进铝铂真空包装、高温灭菌消毒、自动化流水作业等先进工艺。

时至今日，平遥冠云牛肉集团的董事长雷秉义谈起地理标志保护仍然赞不绝口，他说，是地理标志挽救了平遥牛肉。上世纪90年代初，一些不法商贩和个体经营户急功近利，为牟取暴利偷工减料、以次充好，致使“平遥牛肉”这块金字招牌的声誉受到了损害。之后，平遥县质监、工商等部门积极会同公安部门，开展产品质量专项整治行动，打假扶优，营造规范有序的市场秩序，一系列举措不仅确保了产品的品质，有效规范了相关生产企业的经营行为，也推动了平遥牛肉品牌质量的提升。

平遥县委书记李非忠介绍，为加强地理标志产品保护，平遥县有关部门研究出台了《平遥牛肉原产地域产品保护管理办法》和《原产地域产品平遥牛肉》国家标准，将平遥牛肉各个加工企业的生产执行标准从内容、技术要求、检验方法等方面进行了统一，从选料、腌制、卤煮到包装进行了规范。同时，实施协会自律和龙头牵引两种源头抓质量的模式。平遥质监局对辖区内食品生产加工企业建立电子档案，建立起企业质量控制体系，从原材料验收、生产工艺控制等几个关键点开展控制，提高企业产品质量保证能力，并建立了巡查、分类周期抽检制度，建立食品安全的防护体系，现A、B类企业产品抽样合格率均保持在95%以上。

随着行业品牌的多样化，平遥牛肉行业商会应运而生。“目前，我们的会员单位包括了57家主要企业。”会长雷秉义说，商会每年举行一次行业内部交流活动，使各企业能够互相学习、取长补短、共同提高。

为保证牛肉的品质和绿色安全，平遥县规划建设了平遥牛肉加工工业区，将规模较小、生产分散的牛肉生产企业实行集中建厂、定点生产、统一监管，逐步推进平遥牛肉的生产规模化、管理科学化和经营集约化。与此同时，养牛及牛肉加工逐步成为县域经济中的主导产业，带动效应明显。龙头企业平遥牛肉集团计划到2013年年底前再建万头育肥牛养殖基地一个，目标是到“十二五”末期，公司销售收入突破10亿元。

牛肉产业不仅推动了农产品深加工发展，还为增加农民收入奠定了良好基础。2010年底，平遥牛肉集团3万头肉牛加工线、年产2万吨肉制品生产线项目相继投入运行，项目带动了周边县市农户的养牛积极性，带动农户3000户，年需活牛30000头，10头牛以上养殖户户均年增加收入10400元，带动农民增收约3120万元，同时拉动了当地的物流运输、种植、皮革、彩印、包装、生化制药等相关产业。平遥县宁固镇总投资2000万元，规划建设“千头种牛繁殖基地”，项目建成达产后，每年可为社会提供肥牛500头，母牛500头，为农民增加收入200万元。可新增就业岗位120个，并带动青贮玉米种植户150户，牧草种植户100户。