促进大众化餐饮持续健康发展，对于更好地满足人民群众的生活需求，有效扩大国内消费需求，拓展就业空间，具有重要意义。

  作为最重要的民生产业之一，餐饮业与经济社会发展和居民日常生活息息相关。近年来，大众化餐饮业快速发展，在扩大消费需求，提高人民群众生活水平方面发挥了重要作用。但也要看到，当前大众化餐饮业仍面临着一些需要引起关注的问题。有关部门应采取切实措施，加快推进大众化餐饮业发展，充分发挥大众化餐饮业在扩大消费需求、解决社会就业与满足城乡居民生活需求的重要作用，尤其是餐饮业在解决农产品出路、安置农民工就业中的特殊作用。

  经过改革开放30多年的发展，餐饮业经历了起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略等发展阶段，目前正在由传统产业向现代产业转型。然而，由于竞争加剧、经营成本不断上涨等原因，我国餐饮业结构失衡，大众化餐饮在一些地区发展相对落后，与行业内高档餐饮发展势头强劲相比，大众化餐饮市场占比较低，这在一定程度上影响了普通城乡居民的日常餐饮需求和餐饮业本身的持续健康发展。

  中国烹饪协会对消费者早餐消费习惯、餐饮企业经营特点等进行的调查显示，在全国大中型城市有超过25％左右的上班人员从不吃早餐，60％左右的受访者吃早餐的时间在5至10分钟，超过10分钟者仅占10％左右。调查还显示，对于早餐的花费，3元以下的占25％，3至5元的占45％，5至10元的占20％。统计表明，由于早晨时间紧张，人们只能就近用餐，较低的消费和有限的客流使得早餐企业的毛利率虽然能达到25％至28％，但纯利率仅在3％左右。正是由于低微的利润，导致除街头“小门脸”和流动小摊点提供早餐服务外，很多餐饮企业都不愿意实际上也不提供早餐服务，早餐供给明显不足。

  此外，老龄化社会的到来使得解决老年人吃饭问题显得尤为重要。随着家庭规模“小型化”、老人家庭“空巢化”趋势日益明显，独居老人数量将进一步增多，离退休人员社区养老数量将进一步增多，老年人迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要。

  分析起来，标准化、产业化、国际化程度偏低，是制约我国餐饮业发展的深层次原因所在。目前，我国一些地方的餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态。据统计，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％，37711家限额以上法人企业和产业活动单位中，1％（350多家）为连锁餐饮企业，拥有餐饮加工配送中心230多个，平均每个加工配送中心覆盖餐饮门店不足50个。同时，餐饮业上游的农业、牧业、农副产品初加工比较分散并且整体技术较低，这在客观上容易导致上游环节对各种原辅料食品监管不到位，反过来也抑制了餐饮业的产业化进程。

  当前，促进大众化餐饮持续健康发展，建议做好以下几项工作：

  1、建立健全餐饮业法律法规、统计体系，引导我国餐饮产业化的发展。应从扩大消费、促进就业、改善民生、提高国民素质的高度重视餐饮业发展，将其纳入重要议事日程，出台相应的管理条例和战略规划，制定餐饮业态标准、餐饮市场准入标准、食品安全标准、餐饮服务规范等行业标准，引导和规范餐饮业发展。各级商务主管部门要加强对餐饮业统计工作的领导，在人力、物力、财力方面予以必要的支持。

  2、创建公平税负的环境，积极搭建中小餐饮企业融资平台，鼓励餐饮企业做大做强，提高产业集中度。应考虑给予大众化餐饮业在水电气方面和其他服务业一样的优惠待遇。可考虑减少管理层级和报表，减少审批环节，从而减少大众化餐饮企业的经营成本，同时可考虑给予银行刷卡收费餐饮企业与零售等商业企业同等的待遇。可考虑适当降低环保部门餐厨垃圾收费标准，对于不合理的收费项目予以取消。可考虑逐步统一各地区的税费名目和税率，使得连锁企业可以集中纳税，适度返回或减免餐饮企业的所得税。建议设立全国性大众化餐饮业发展基金，一是鼓励大型品牌企业技术创新，积极运用现代信息技术，引进先进技术设备；二是支持大众化餐饮发展，建设餐饮业公共服务设施，对于达标的早点企业和社区餐饮予以补助等；三是推广我国一些地方的做法，设立小额贷款，通过与餐饮品牌企业联合，让更多待业者在餐饮业实现自主创业。

  3、扶持行业协会发展。要发挥相关行业协会作用，支持行业协会开展有利于企业创新和发展的各项活动，帮助行业协会在服务中发展壮大，提高影响力、凝聚力。相关行业协会要积极做好有关法律法规以及相关行业标准的贯彻落实，引导餐饮企业严格按照法律法规及相关标准的要求合法经营，同时通过资源整合和专业优势，对设施设备采购、原料采购、标准化、产业化发展提供咨询、指导服务。

  4、重视发展大众化餐饮，尤其是社区餐饮。可考虑在大众化餐饮发展规划中明确社区餐饮的建设规划，并将其纳入城市社区网点建设规划当中。有关部门应协同社区管理部门、房地产开发商、行业协会等有关单位做好社区发展整体规划，为社区餐饮发展提供合理的场所。应把发展社区餐饮当作为民办实事的重要任务，将社区餐饮建设纳入服务业重点支持范围，研究并制定促进社区餐饮发展的政策措施。要通过资金投入、政策支持鼓励有条件的餐饮企业进驻社区，为社区餐饮经营企业创造良好的经营条件。

  5、着力培养符合产业发展需要的高素质人才。要积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育，培养有关餐饮管理、烹饪营养等领域的高素质人才。要加强餐饮从业者培训工作，提高培训质量，规范执业资格认证。

 （作者系中国社会科学院财贸所副所长、研究员）