编者按

  消费既包括商品消费，也包括非商品性的服务消费。广义的服务消费包括生产性服务消费和生活服务消费两大部分，而狭义的服务消费仅指生活服务消费。通常我们说的服务消费是指居民生活性服务消费，具体包括饮食服务、居住物业服务、医疗保健服务、交通通讯服务、教育文化娱乐服务、家庭服务、维修服务和其他杂项服务支出等。

  扩大服务消费与现代服务业发展关系密切，在服务业发展过程中，我们往往更加重视生产性服务业的发展，对生活服务消费市场发展关注不够。我国居民消费结构正在发生深刻变化，如今城乡居民消费构成中服务消费所占的比例不断增长。然而，我国服务消费市场仍不够完善，潜在增长空间巨大，有必要给予及时关注和分析报道。

  当前，着力发展服务消费市场，有利于增强消费能力，是扩大内需的重要着力点之一。就此，本报推出“加快发展服务消费市场”系列报道，关注餐饮服务、家政服务、美容美发服务、物业服务等服务消费市场的发展，敬请关注。

  根据商务部商贸服务司的统计，2008年我国餐饮业零售额达到15404亿元，同比增长24.7％，比上年增幅高出5.3个百分点。

  “餐饮服务消费的快速增长，说明我们在扩大服务消费上大有潜力。”商务部商贸服务司有关负责人说，根据《全国餐饮业发展规划纲要》，我国餐饮业将保持年均18％的增长速度，零售额达到3.3万亿元，将比现在的容量扩大一倍。

  要实现餐饮市场5年翻一番，如何吸引更多的消费者就成了各方努力的重点。

  “安全一直是我们经营的重中之重。”狗不理集团股份有限公司总经理李本善说，“选料是菜品质量的关键，为了保证肉品质量，我们在天津蓟县建立了养殖基地；在加工环节，我们建立了统一的大厨房，所有的馅料和面粉都在这里加工；为了保证配送质量，我们建立了冷藏运输系统，以保证每个门店的产品都能做到最新鲜。”

  吃得是否安全，确实是不少消费者去餐馆就餐时的一大顾虑。中国烹饪协会有关专家认为，食品安全是餐饮运营中的重大问题之一，餐饮企业不仅要保证运输、生产加工环节的安全，各生产单位和有关监管部门更要保证原材料本身的安全，餐饮业食品安全问题需要全社会的共同努力。

  从1996年第一家“眉州东坡”酒楼在北京开业以来，眉州东坡餐饮集团在北京的连锁店已有30多家。“中餐业要扩大规模，保证食品安全、进行标准化建设是重要的一个环节。”眉州东坡餐饮集团常务副总经理郭晓冬说，中餐的标准化虽然很难，但眉州东坡进行了有效的尝试，其经验是建立统一的大厨房，把烹饪的核心技术上收后分解。“以前在某个门店里师傅一个人能做的事情，现在变成了流水线上的程序，大厨房做基础部分，门店师傅只是加热或者简单加工。”  

  这种“大饭店、小厨师”的做法，降低了人力成本。眉州东坡还专门成立了研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜。特菜师傅又细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等，他们分别对所有门店的凉菜、热菜、小吃负责。这样既进一步提高了服务水平，又较好解决了传统中餐的标准化生产问题。目前，眉州东坡旗下酒店里的包子、叶儿粑、冻糕等产品都是由中央厨房完全做好，再配送到各个门店。

  标准化对于中餐的规模化扩张大有益处。郭晓冬说：“如果20个门店分别采购东坡肘子，那么意味着可能出现20个漏洞，集中采购则最多只有1个漏洞，可以降低差错率，缩短环节，降低成本。有些菜品的原材料和辅料统一采购，初加工成半成品，统一规范配料的分量、搭配等，再由各个门店的厨师完成其余的操作，既保证了风味的统一，又让顾客吃得放心。”