京郊平谷金叶培训中心的自助早餐中有一道熟鸡蛋。按说，这是一道再平常不过的家常菜了，但这道家常菜却成了一道“招牌菜”。为什么？就是因为这里煮熟的鸡蛋不仅外观有光泽，而且剥皮时不护皮，剥皮后的鸡蛋能用筷子夹起来，且有弹性、不散，咬开鸡蛋后，蛋黄必在中间，并呈溏心状，给人一种软嫩适口、清香逼人的感觉。因此，来这里的客人都要品尝一下。

  这说明，再平常、再普通的东西也能成为“名品”、“名牌”。关键是要有过硬的标准。据介绍，这个培训中心餐饮部关于煮鸡蛋的标准就有5大项101条。譬如，鸡蛋的来源必须是在山区散养的柴鸡蛋；后厨选用的鸡蛋要均匀一致，重量差控制在4克以内；鸡蛋必须是新鲜的，原则上不能超过3天；煮鸡蛋时注入的凉水比例为8个鸡蛋4斤水；鸡蛋下锅后要用勺不停地顺一个方向搅动，以保证蛋黄凝固在蛋清中间；水开后用小火煮5分钟，停火后再用余热煮1分钟；煮鸡蛋超过6分钟为不合格产品等，可谓细而又细，甚至近乎繁琐。但正是这种繁琐，使“平常”变成了“非常”，煮熟的鸡蛋成“招牌”受欢迎也自在情理之中。

  在生活中常常见到有这样的现象：有的企业开发新产品，刚开始品质尚好，能得到消费者的认可与欢迎，甚至风靡一时，但过不了多久就会“反潮”、“变味”。这中间的原因很多，其中一个不可忽视的原因是缺乏标准，或标准太粗，弹性太大，以至形同虚设。

  《论语·乡党》中有“食不厌精，脍不厌细”的论述。但实际生活中何为精、何为细，用文字描述的多，用数字说明的少，以至“大概”、“少许”大行其道，“×克”、“×分”少见踪影。说到底，这是靠经验，不是靠科学。科学要用数据说话。经验更多的是靠感觉，而感觉是代替不了科学的。这就启示我们，创名牌、保品牌，发展品牌，一定要老老实实、本本分分，用科学的态度办事，按标准的要求规范，不可企求“一鸣惊人”、“一呼百应”，甚至想“一牌得道，百牌升天”。

  定标准重要的是原料。没有好原料，难成上等品。毕竟，朽木不可雕，良玉才成器。有的企业为什么产品会“变味”，不是出在工艺上，而是出在原料上。原料是基础，所以必须要建立牢固的原料基地，从而使数量有保障、质量有保证。这就如同上述那个培训中心那样，专门有一山场散养柴鸡，连鸡饮用的水都要来自无污染的地下，饲料则以山草野虫为主，辅以老玉米高粱，并定期检疫。正是这种牢固的原料基地，才是成就煮熟的鸡蛋成“招牌”的重要原因。

  定标准至要的是工艺。没有好工艺，难成优等品。产品都是做出来的，要使产品能做到清风洗俗耳、造化回阳春，必须几经转换，精雕细刻，而后才能器成。为什么有的企业原料是好的，产品却出不了“新”，总让人有一种“老面孔”之感，很重要的一个原因是工艺不精、不细，只求“过得去”，不求“过得硬”；只求“差不多”，不求“品上品”，从而失去竞争力。对工艺，必须要苛求。不苛求，难精益。这就还如上述那个培训中心，把本来是煮鸡蛋的平常活儿变成了不平常工艺：煮鸡蛋前如何选料、煮鸡蛋时如何把握火候、如何操作，都一一量化，甚至还有保证措施，为保证在煮鸡蛋时蛋壳不破裂，要在水里加上一点盐等等。

  定标准必要的是考核。人对工作精益求精的自觉性是养成的，养成是需要条件的。条件很多，但有一条是必要的，即考核。考核是“风向仪”，能把人引导到企业所需的轨道上来。没有考核，只有号召，很可能使号召流于形式，工作陷入平庸。要考核，就要敢动真格：按标准行事，不讲情面，不打折扣。这个培训中心为保证鸡蛋的新鲜度，凡入库的鸡蛋都必须是当天新生产的鸡蛋，且有库管员、厨师长、山场负责人三人签字、登记建卡，出库领用时由冷拼间组长领用，并严格核查鸡蛋的生产日期、入库日期、批次，如违反程序，在质量考评中扣分，并取消当月部门评优资格。如此，才最终保证并成就了煮熟的鸡蛋成“招牌”。 （作者系国家烟草专卖局副局长）