【背景】据统计，2007年我国餐饮业整体市场规模突破1.2万亿元大关。其中，中式快餐呈现出强劲的增长势头，其营业额高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额，年增长率近30％。

规模化、标准化建设取得成效

利用资本运作扩大规模

  【市场素描】

中式快餐受欢迎

  1月27日中午12:15,北京崇文门外大街新世界商场首层的中式快餐店————真功夫餐饮连锁店里人头攒动。“欢迎光临————”服务人员热情地迎上来，整齐干净的桌椅，透明的落地窗，大堂里很多地方都能看到这样一句话“营养还是蒸的好”。

  由于这里的食品以蒸为主，破解了中式快餐标准化的难题，又以营养为卖点，顾客盈门，两层的大堂里有近百人在用餐。店里一共有9种套餐搭配，每份套餐有饭有菜有汤，消费不到30元。这里最具特色的是各种原盅蒸饭和原盅蒸汤，都用两层碗盛。柜台前有不少人在排队，服务员递上餐单，请顾客边排队边选择。

  【业界连线】

突破中式快餐标准化难题

  真功夫全球华人餐饮连锁公司董事长蔡达标：实行标准化生产和管理，是中式快餐健康快速发展的路径。真功夫成立于1994年，目前全国直营店总店数达241家，已在一线城市完成布局。2006年，我们当选中国快餐十佳品牌企业。真功夫快餐之所以能异军突起，是因为我们率先突破了中餐标准化难题，在标准化操作上领先一步。

  多年来，中式快餐在连锁扩张速度和单店经营利润上都落后于国外快餐品牌，皆源于标准化的瓶颈问题没有解决。中餐品种及制作方式多种多样，要实现标准化操作流程难度很大。真功夫快餐在标准化上的突破主要来自烹饪设备的标准化。1997年，我们研发了电脑程控蒸汽设备，它利用了蒸汽控温控压原理，使烹饪过程能保持统一的标准：1—2个大气压，101℃及统一的蒸制时间。这样餐厅所有食物烹饪只要按规范执行，就能保证品质和口感。

  除了实现烹饪设备标准化外，我们还制订了7本“标准手册”，对每个运营细节及岗位操作都制订了详细标准，每个员工要按步骤严格执行。为了确保标准化运营管理，真功夫的所有店面都以直营为主。我们的计划是到2008年年底总店数达到380家，并向一些空白市场渗透。

  【专家评析】

继续提高标准化程度

  中国连锁经营协会理事陈实：中式快餐2007年取得快速增长，让人兴奋。中式快餐健康发展，关键是要在几个根本问题上取得突破。其一，标准化问题。中式快餐产品的标准化目前在局部有突破。比如真功夫的“蒸”。没有标准化的产品，就无法进行连锁经营的复制，也无法控制产品品质。其二，连锁经营体系建设问题。中式快餐要进一步加快建立系统化的管理体系，在细节上满足管理的要求。其三，工业化问题。中式快餐源于传统中式正餐，工业化水平不高。随着工业化程度的提高，中式快餐会有更大发展空间。

利用资本运作扩大规模

  【市场素描】

快餐外卖是个大市场

  1月25日中午时分，位于北京丰台区总部基地写字楼内的中式快餐“麦子地带”迎来了营业高峰，各式盖浇饭、面条、煲仔饭的品种不下20种，每款价位在10元上下。“我们的顾客基本上全是附近职员。除了店面零点，还有外卖送餐服务。”店面经理介绍说。

  为上班员工提供专业的快餐外卖服务，是中式快餐的一个巨大市场，并由此成长起一批品牌企业。像发源于江苏常州的丽华快餐，专营快餐外卖，推行网上订餐服务，并在全国开通统一订餐电话。公司在北京承诺“五环以内、一份起送”，在上海地区也是一份起送。2007年，丽华资产和门店增长均超过了30％，企业人员的增加超过了20％，增速明显快于国外品牌。目前，丽华已在11个大中城市拥有80余家快餐配送连锁店，并率先引入信息化建设，资本化是其下一步发展的战略重点。其设想是，通过资本运作，将丽华快餐铸造成全国乃至全球最成功的快餐企业。

  【业界连线】

资本运作助企业走上快车道

  丽华快餐有限公司负责人：近年来，包括丽华快餐在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝试，并取得了阶段性成果。丽华最近成功获得风险投资，这意味着我们走上了发展快车道，将加速扩大生产规模，提高生产的现代化程度。

  丽华是靠什么获得风险投资的？首先，丽华快餐是国内知名的中式快餐领先品牌，具备足够高的品牌知名度。其次，丽华快餐在北京、长三角和珠三角等地区都设有全资子公司，拥有完善的配送网络。再次，丽华快餐拥有几千名遍布各地的送餐员和业内资深人士，能够保证提供专业的送餐服务。

  下一步，我们将加强对一线分公司的硬件投入，保障送餐的及时性，更好地回馈消费者。目前，正在北京投资兴建大型快餐工厂，占地将近2万亩，是北京地区最大的快餐工厂，可以24小时提供即食快餐40000份，最高峰单餐可供应25000份。

  【专家评析】

中式快餐进入品牌提升新时期

  中国烹饪协会副秘书长边疆：中式快餐行业近年来之所以能够实现快速增长，除了整个行业在规模化、标准化建设上取得了实质性进步外，各大领军品牌利用品牌营销和资本运作快速崛起，也起到了关键性作用。首先，这些品牌企业率先通过大规模营销体系的建设，实现了从手工化到现代化、从标准化到规模化的转变，有效推动了企业全面快速发展。同时，越来越多的中式快餐企业认识到资本运作的重要性，纷纷寻求国际先进的品牌管理理念，寻求效益化、规模化扩张，完成自己的“品牌蜕变”。

  当前，中式快餐行业已经进入了品牌提升和快速扩张的一个全新时期。行业规模和发展速度将会继续保持，同时市场细分化和多元化的趋势也将越来越明显，另外，行业领军品牌的规模和效益将会继续扩大，与国外快餐巨头之间的差距也将进一步缩小。2008年，中式快餐业正进入一个新的快速发展期。